Precedente - Siguiente
Capitulo 5 Cambios físicos y químicos durante la elaboración
Indice
- Precedente - Siguiente
Cambios químicos
La transformación del maíz en tortillas requiere un proceso en el que se utiliza agua, calor e hidróxido de calcio. Estos tres elementos influyen en la composición química del maíz elaborado, dando lugar a modificaciones en su contenido de nutrientes. Los cambios se deben a las pérdidas materiales de grano y a las pérdidas químicas, que pueden derivar de la destrucción de algunos elementos nutritivos y de la transformación química de otros.
En el Cuadro 16 se muestra la composición aproximada del maíz en bruto y de las tortillas caseras así como de las elaboradas industrialmente. Se exponen los cambios en el contenido de grasas y fibras crudas y en algunos casos un aumento del contenido de cenizas. Los valores correspondientes a las tortil las tanto de producción casera como industrial- son relativamente constantes para la mayoría de los elementos químicos, salvo las grasas, que presentan valores más elevados en las tortillas industriales.
Pérdidas de materia seca
A partir de estudios sobre la cocción de maíz por amas de casa del campo que aplicaban sus propios métodos tradicionales, Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) determinaron una pérdida de sólidos ( 17,1 por ciento en el maíz blanco y 15,4 por ciento en el maíz amarillo) durante la transformación del maíz en masa. Bedolla y Rooney (1982) hallaron pérdidas del 13,9 por ciento y del 10 por ciento respectivamente en el maíz blanco y amarillo aplicando el procedimiento tradicional, y del 7 y 5,7 por ciento en la cocción a vapor.
En otros estudios en que se evaluaron variaciones de la técnica de elaboración, Khan et al. ( 1982) hallaron pérdidas del 7 al 9 por ciento en la elaboración comercial, del 9 al 11 por ciento en la cocción a presión y del 11 al 13 por ciento aplicando el método tradicional. Según estos investigadores, las pérdidas de materia seca aumentaban en proporción al aumento del tiempo de cocción. De igual modo, la integridad del grano de maíz influye en las pérdidas. Según Jackson et al. (1988), las pérdidas de materia seca con el procedimiento tradicional de cocción eran mayores en los granos quebrados (10,8 a 12,1 por ciento) que en los enteros (6,3 a 8,9 por ciento). Además de la integridad del grano y del método de cocción empleado, otros factores como la duración del remojado influyen en las pérdidas de materia seca; las pérdidas son mayores cuanto más prolongado sea éste. El MPC de endospermo duro se comporta de modo similar al maíz común por lo que se refiere a las pérdidas de materia seca. Bressani et al. ( 1990) hallaron pérdidas del 17,1 por ciento en la variedad MPC Nutricta, frente al 17,6 por ciento en un maíz blanco. Sproule et al. ( 1988) constataron una pérdida de materia seca del 9,6 por ciento en el MPC, frente al 10,4 por ciento en el maíz común.
Las pérdidas de materia seca dependen pues de diversas variables, como el tipo de maíz (endospermo duro o blando), la integridad del grano (granos enteros o quebrados), el método de cocción (tradicional, al vapor, bajo presión o comercial), la cantidad de cal empleada, el tiempo de cocción y el tiempo de remojado, así como otras operaciones, como el tratamiento para eliminar la cubierta seminal durante el lavado de los granos. Este tratamiento también elimina otras partes del grano: la pilorriza y posiblemente la capa de aleurona así como pequeñas cantidades de germen. Paredes-López y Saharopulus-Paredes (1983) utilizaron un microscopio electrónico con barrido para mostrar que la superficie exterior del maíz tratado con cal presentaba un considerable deterioro estructural. Indicaron que la capa de aleurona y algunos estratos del pericarpio se conservaban y que el germen permanecía sujeto al endospermo. Gómez et al. ( 1989) han observado que se producen importantes cambios estructurales en el maíz en el curso de la «nixtamalización». Notaron que en este proceso la cal debilita las paredes celulares, facilitando así la eliminación del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular del endospermo periférico, da lugar a una hinchazón y destrucción parcial de los granos de almidón y modifica la apariencia de los cuerpos proteicas. La masa obtenido contiene fragmentos de germen, pericarpio, aleurona y endospermo, así como almidón libre y lípidos disueltos. Algunos de los cambios químicos observados se pueden atribuir a los compuestos químicos presentes en esas tres o cuatro partes del grano. El contenido de materia seca ha sido analizado por Pflugfelder, Rooney y Waniska ( 1988a), quienes hallaron un 64 por ciento de polisacáridos no amiláceas (fibra), un 20 por ciento de almidón y un 1,4 por ciento de proteínas.
Pérdidas de nutrientes
Existen pocos estudios acerca de las pérdidas de nutrientes durante la transformación del maíz en tortillas, pese a que la elaboración da lugar a cambios considerables (Cravioto et a/., 1945; Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1958). En ella se produce una pérdida de sustancias extraibles con éter -33 por ciento en el maíz amarillo y 43 por ciento en el maíz blancode difícil explicación, aunque se puede atribuir parcialmente a la pérdida del pericarpio, la capa de aleurona, la pilorriza y de parte del germen, partes del grano que contienen sustancias extraibles con éter. Se ha establecido que las pérdidas de fibra cruda ascienden aproximadamente al 46 por ciento en el maíz y al 31 por ciento en el maíz amarillo. El tratamiento con cal a 96°C durante unos 55 minutos hidroliza el pericarpio, que se elimina durante el lavado, arrastrando con él la pilorriza, a lo que cabe atribuir en gran medida las pérdidas de fibra. Las pérdidas de nitrógeno ascienden a aproximadamente 10 y 5 por ciento en el maíz blanco y en el amarillo, respectivamente. También en este caso pueden deberse parcialmente a las pérdidas materiales del pericarpio y la pilorriza. Aunque las tortillas puedan tener, a humedad igual, un contenido ligeramente superior de proteínas que el maíz original, -como han determinado varios investigadores- este hecho puede deberse al efecto de concentración dado que se pierden azúcares solubles del grano. El contenido de cenizas aumenta por la absorción de cal, que da lugar a un aumento considerable del contenido de calcio (Saldana y Brown, 1984; Ranhotra, 1985). Pérdidas significativas se dan en el contenidode tiamina (52 a 72 porciento), riboflavina (28 a 54 por ciento) y niacina (28 a 36 por ciento). En el maíz amarillo, se pierde del 15 al 28 por ciento del caroteno (Cravioto et al., 1945; Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1958).
Grasas y ácidos grasos. Bressani. Paz y Paz y Scrimshaw (1958) hallaron sustancias extraibles con éter con valores del 33 y 43 por ciento en el maíz amarillo y blanco, respectivamente, elaborados en hogares campesinos guatemaltecos. Pflugfelder, Rooney y Waniska (1988b) comprobaron pérdidas del 11,8 al 18,1 por ciento e indicaron que se podían deber parcialmente a la enérgica manipulación del maíz cocido en las fábricas. Del 25 al 50 por ciento de los lípidos de la masa eran libres y parcialmente emuisionados. Según Bedolla et al. (1983), los valores de extracto etéreo ascendían a 5,0, 3, I y 3,6 por ciento en el maíz crudo, el maíz cocido y las tortillas, respectivamente, lo que equivalía a aproximadamente un cambio del 28 por ciento.
CUADRO 17 - Contenido de ácidos grasos del maíz común, MPC y las respectivas tortillas (%)
Esta pérdida no ha sido explicada exhaustivamente, si bien puede deberse a la pérdida de la cubierta seminal, la pilorriza, la capa de aleurona y, posiblemente, parte del germen; asimismo, a las sustancias solubles en éter, que no son necesariamente grasas. Aunque durante el proceso de transformación del maíz en tortillas se pierden sustancias extraíbles con éter, la distribución de los ácidos grasos no cambia en el maíz común ni en el MPC, como se ve en el Cuadro 17. Se han hallado diferencias relativamente mayores entre diversas muestras de maíz, sin tratar o elaboradas, que entre el maíz crudo y las tortillas, lo que indica que el método de cocción en agua de cal no modifica la distribución de ácidos grasos.
Contenido de fibras. El contenido de fibra cruda -determinado conforme a la metodología de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC)disminuye cuando se transforma el grano en tortillas. Diversos investigadores (p. ej., Saldana y Brown, 1984) han explicado cómo y porqué tiene lugar esa pérdida. Reinhold y García ( 1979), aplicando la metodología de Van Soest, que es más moderna, hallaron un aumento importante de fibra neutrodetergente (FND) y de fibra ácidodetergente (FAD) en las tortillas, del 6,60 y 3,75 por ciento sobre el peso en seco, respectivamente. Dichos valores diferían radicalmente de los hallados en la masa, que eran en promedio 5,97 y 2,98 por ciento, respectivamente. No se halló diferencia alguna en lo que respecta a la hemicelulosa: la masa contema un 3,18 por ciento y las tortillas un 2,89 por ciento. Empleando ese mismo método.
CUADRO 18 - Fibra dietética del maíz común, MPC y tortillas (%)
Bressani, Breuner y Ortiz ( 1989) hallaron un 10,8 por ciento de FND en el maíz y un 9 por ciento en las tortillas, así como un 2,79 por ciento y un 3 por ciento de FAD, respectivamente. El maíz contenia un promedio de 8 por ciento de hemicelulosa y las tortillas 6 por ciento, en tanto que los valores de la lignina eran el 0,13 y el 0,15 por ciento. Estos y otros valores figuran en el Cuadro 18. Empleando el método de Asp et al. (1983), Acevedo y Bressani (1990) han hallado una disminución de fibra insoluble en la transformación del maíz crudo ( 13 por ciento) en masa (6 por ciento) y un aumento en la transformación de masa en tortillas (7 por ciento). La fibra soluble aumentó del 0,88 por ciento en el maíz crudo al 1,31 por ciento en la masa, con un aumento ulterior a 1,74 por ciento, en las tortillas. La disminución debida a la transformación del maíz crudo en masa se debe a la pérdida de la cubierta seminal. El aumento al transformar la masa en tortillas puede deberse, en cambio, a la reacción de dorado, que ha sido estudiada para productos de trigo horneado (Ranhotra y Gelroth, 1988).
Cenizas. Los investigadores no han prestado mucha atención a los cambios en el contenido de cenizas, si bien la mayoría de los estudios realizados han puesto de manifiesto un aumento del contenido total de cenizas en la transformación del maíz en tortillas, como cabía esperar por la cal que se utiliza para la cocción. Junto a éste se da otro aumento importante del contenido de calcio. Según Pflugfelder, Rooney y Waniska ( 1988b), en el contenido de calcio de la masa influyen los niveles de cal, las temperaturas de cocción y remojado y las características del maíz. Los cambios del contenido de otros minerales varían y dependen posiblemente de la pureza de la cal empleada y del tipo de aparato de molienda utilizado. En un estudio (Bressani, Breuner y Ortiz, 1989; Bressani et al., 1990), el contenido de magnesio pasó del 8 al 35 por ciento del maíz a la tortilla; el de sodio no experimentó cambio alguno y se advirtió una pequeña disminución del de potasio. También aumentaron los valores del contenido de hierro, aunque posiblemente se debía a la contaminación. Asimismo, aumentó el contenido de fósforo entre el maíz y la tortilla, según diversas investigaciones (Cuadro 19). De interés para los estudios de nutrición es el hecho de que la proporción entre el calcio y el fósforo, que es de 1:20 aproximadamente en el maíz, pasa a ser casi 1:1 en la tortilla.
Hidratos de carbono. El maíz y las tortillas contienen cantidades considerables de hidratos de carbono solubles, pero se conoce muy poco acerca de su variación durante el proceso de cocción en agua de cal. Se han detectado pérdidas de almidón de aproximadamente el 5 por ciento, que se recuperan en los sólidos perdidos. También se constató una disminución del azúcar, que pasó del 2,4 por ciento en el maíz al 0,34 por ciento en las tortillas. Robles, Murray y Paredes-López (1988) determinaron que la cocción en agua de cal y la maceración del maíz daban lugar a aumentos considerables de viscosidad y que el tiempo de cocción influía notablemente en las propiedades del empastado, aunque no se daba una gelatinización difundida del almidón. Los estudios calorimétricos mediante exploración diferencial mostraron endotermias de gelatinización similares en el maíz sin tratar y en las harinas de nixtamal. A mayor tiempo de cocción, mayor es la cantidad de almidón sensible a las enzimas.
Proteínas y aminoácidos. Según la mayoría de los investigadores, el proceso de cocción en agua de cal aumenta ligeramente el contenido de nitrógeno, debido al efecto de concentración. La solubilidad de todas las fracciones proteicas disminuye con la transformación del maíz crudo en tortillas, con un aumento de la fracción insoluble.
Bressani y Scrimshaw ( 1958) extrajeron el nitrógeno del maíz crudo y las tortillas mediante agua, cloruro de sodio, alcohol al 70 por ciento e hidróxido de sodio. La solubilidad de las fracciones proteicas solubles en agua, sal y alcohol disminuyó considerablemente, resultando las proteínas solubles en alcohol las más afectadas. Sólo se detectó una pequeña disminución, aproximadamente del 13 por ciento, de la solubilidad de la fracción soluble en cal; por esta razón, la fracción de nitrógeno insoluble aumentó del 9,4 por ciento en el maíz al 61,7 por ciento en las tortillas.
Ortega, Villegas y Vasal (1986) observaron cambios similares en el maíz común y en el MPC, utilizando la técnica de fraccionamiento de proteínas de LandryMoureaux (1970). La solubilidad de las zeinas verdaderas disminuyó en un 58 por ciento en las tortillas preparadas con maíz común y en un 52 por ciento en las tortillas a base de MPC. Los autores señalaron que en el cambio observado de la solubilidad de las proteinas podían haber intervenido interacciones hidrofóbicas. Sproule et al. (1988) observaron una disminución de la albúmina más globulinanitrógeno, expresada en porcentaje sobre el total de nitrógeno, en la transformación del maíz en tortillas.
Los cambios del contenido de aminoácidos en la transformación del maíz en tortillas se resumen en el Cuadro 20.
Diversos estudios enzimáticos in viitro de los aminoácidos indican que el nitrógeno total y el nitrógeno alfa-amina se desprenden más rápidamente del maíz que de las tortillas. Se observó que si el nitrógeno alfa-amina liberado se expresaba en forma de porcentaje respecto del desprendimiento total de nitrógeno, los valores de las tortillas, al cabo de 12 horas de hidrólisis con pepsina, eran superiores a los observados en el maíz en bruto. El porcentaje de N alfa-amina sobre el total era similar en el maíz y en las tortillas al cabo de 60 horas de hidrólisis con tripsina y pancreatina. Tras 60 horas de hidrólisis con pepsina, tripsina y pancreatina, el porcentaje de aminoácidos enzimáticos liberados con respecto a los aminoácidos hidrolizados ácidos poma de manifiesto un desprendimiento superior en las tortillas que en el maíz. Esta información fue registrada hasta las 36 horas de hidrólisis para la mayoría de los aminoácidos, excepto leucina, fenilalanina, triptofano y valina, que se desprendieron aproximadamente a idéntico ritmo. A las 60 horas de hidrólisis, las concentraciones de aminoácidos entre el hidrolizado del maíz y el de tortilla alcanzaron niveles comparables, con excepción de la metionina (Bressani y Scrimshaw, 1958). Estos autores detectaron pérdidas de arginina ( 18,7 por ciento), histidina ( 11,7 por ciento), lisina (5,3 por ciento), leucina (21 por ciento), cistina (12,5 por ciento) y pequeñas pérdidas en el caso del ácido glutámico, prolina y serina.
Sanderson et al. ( 1978) detectaron pequeñas pérdidas de arginina y cistina a causa del tratamiento en agua de cal en el maíz común y en el maíz con elevado contenido de lisina. Los mismos investigadores hallaron 0,059 y 0,049 g por cada 100 g de proteínas de lisinoalanina en el maíz común y en el maíz con elevado contenido de lisina, respectivamente, pero ninguna en el maíz sin tratar. En la masa comercial, hallaron 0,020 g de lisinoalanina por cada 100 g de proteínas, y en las tortillas 0,081 g por cada 100 g de proteínas.
Lunven ( 1968), utilizando una técnica propia de análisis de los aminoácidos por cromatografía de columna, ha observado una pérdida importante de lisina y triptofano durante el tratamiento del maíz común en agua de cal. Ortega, Villegas y Vasal ( 1986) hallaron una pequeña pérdida de triptofano en las tortillas de maíz común ( 11 por ciento) y de MPC ( 15 por ciento).
CUADRO 20 - Variaciones de los aminoácidos durante la cocción alcalina del maíz (9/16 9 N)
En cambio, detectaron pérdidas mínimas de lisina en ambos tipos de maíz, de magnitud similar a las registradas anteriormente. Bressani et al. ( 1990) han observado pérdidas más elevadas de ambos aminoácidos en el maíz común y en el MPC Nutricta transformado en tortillas mediante procedimientos de elaboración tradicional campesina. Ortega, Villegas y Vasal (1986) han indicado también que, dadas las pequeñísimas pérdidas de lisina del producto alcalino, probablemente había cantidades mínimas de lisinoalanina en las tortillas de maíz común y MPC empleadas en su experimento.
CUADRO 21 - Contenido de vitaminas del maíz en bruto y las tortillas (mg/100 g)
Vitaminas. Pérdidas de tiamina, riboflavina, niacina y caroteno tuvieron lugar durante la transformación del maíz en tortillas por cocción en agua de cal. En el Cuadro 21 se resumen algunos datos al respecto. La vitamina que ha despertado la atención de diversos investigadores ha sido la niacina, por sus relaciones con la pelagra. Las repercusiones biológicas del proceso de cocción en agua de cal en la asimilación de niacina y en la pelagra se examinarán en la sección siguiente, mientras que en ésta se tratarán los cambios de concentración de la niacina a que da lugar la cocción en agua de cal. Bressani, Gómez-Brenes y Scrimshaw (1961) hallaron que la cubierta seminal del maíz contenía 4,2 mg de niacina por cada 100 g, mientras que en el germen y el endospermo ascendía a unos 2 mg por cada 100 g. Aproximadamente el 79,5 por ciento de la niacina del grano correspondía al endospermo y cantidades iguales del 10 por ciento al germen y a la cubierta seminal. Tras la cocción en agua de cal, el endospermo aportaba aproximadamente el 68 por ciento del total de niacina y el germen cerca del 5,5 por ciento. Después de la cocción, se halló un 26 por ciento del total en el agua de cocción. La cantidad de niacina extraída con el agua representaba el 68,5 por ciento del total en el grano en bruto, y el 76 por ciento del total en el maíz cocido en agua de cal. Además, la hidrólisis enzimática con pepsina produjo el 69 por ciento de la niacina de todas las muestras y, después de la hidrólisis con tripsina y pancreatina, se obtuvieron rendimientos del 78 y 100 por ciento de la niacina, respectivamente. Estos datos se interpretaron en el sentido de que la cantidad de niacina asimilable que contiene el maíz tratado en agua de cal es ligeramente superior a la del maíz en bruto.
Disponibilidad de nutrientes
El proceso de cocción alcalina para transformar el maíz en tortillas produce algunas pérdidas considerables de elementos nutritivos, y también modifica notablemente su disponibilidad.
Calcio. La utilización de hidróxido de calcio en la transformación del maíz en tortillas aumenta considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el contenido de calcio del producto. Diversos estudios de biodisponibilidad llevados a cabo con animales por Braham y Bressani ( 1966) mostraron que había menos calcio disponible en el maíz tratado en agua de cal (85,4 por ciento) que en la leche desnatada (97 por ciento). La biodisponibilidad del calcio aumentó cuando se suplementó el maíz tratado en agua de cal con sus aminoácidos limitantes, esto es, lisina y triptofano. Poneros y Erdman ( 1988) han confirmado la elevada biodisponibilidad de calcio de las tortillas con o sin adición de ácido ascórbico. Como ya se indicó en una sección anterior, el empleo de hidróxido de calcio mejora la proporción calcio/ fósforo de las tortillas, lo que posiblemente favorece la utilización de los iones de calcio por parte del animal de experimentación. Se trata de un resultado importante para las poblaciones cuyas dietas tienen una escasa proporción de este mineral esencial. Además, el descubrimiento de que una mejor calidad de las proteínas del maíz favorece la biodisponibilidad del calcio tiene importancia nutritiva y es un motivo más para producir comercialmente MPC destinado a las personas cuya nutrición se basa fundamentalmente en el maíz.
Aminoácidos.Bressani y Scrimshaw ( 1958) realizaron estudios mediante la digestión enzimática in vitre con pepsina, tripsina y pancreatina. Al final de la digestión de la pepsina se puso de manifiesto que la cantidad de alfaamina, en porcentaje respecto al nitrógeno digerido, era el doble en las tortillas (43,1 por ciento) que en el maíz (21,4 por ciento); también se hallaron niveles de histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y triptofano más elevados en el hidrolizado de las tortillas que en el del maiz, lo que indica una liberación más rápida de las proteínas. Dichos investigadores opinaron que la diferencia de ritmo de liberación podría deberse a la considerable disminución de la solubilidad de la fracción proteica de la prolamina de las tortillas, frente a la del maíz. Serna-Saldívar et al. ( 1987), en cambio, experimentando con ganado porcino al que se habia colocado una sonda en el íleon, hallaron que la digestibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales en ese nivel del tracto intestinal era algo superior en el caso del maíz cocido en agua común que en el cocido en agua de cal. La digestibilidad de las proteínas disminuye en forma leve, posiblemente a causa del tratamiento con calor que forma parte del proceso (Bressani et al., 1990). Otros investigadores han afirmado que, durante la elaboración del maíz, la existencia de interacciones hidrofóbicas, la desnaturalización de las proteínas y su degradación probablemente dan lugar a cambios de la solubilidad de dichos elementos, que podrían influir en la liberación de aminoácidos durante la digestión enzimática.
Niacina. El tratamiento alcalino del maíz, según algunos informes, destruye su factor pelagragénico. Las pruebas recogidas por un gran número de investigadores permiten suponer que la pelagra se debe a un desequilibrio de los aminoácidos esenciales que aumenta las necesidades de niacina del animal de experimentación. Esta suposición ha sido objeto de amplias discusiones entre quienes afirman que la niacina del maíz está ligada y no disponible al organismo, y quienes están a favor de la teoría de un equilibrio mejorado de aminoácidos inducido porel proceso alcalino de cocción dado que el tratamiento con cal libera la niacina ligada. En este sentido, Pearson et al. ( 1957) han demostrado que la cocción del maíz en agua común tiene idénticos efectos (es decir aumenta la disponibilidad de niacina). Bressani, Gómez-Brenes y Scrimshaw ( 1961 ) hallaron que la digestión enzimática in vitre liberaba toda la niacina en el maíz no tratado, al igual que en las tortillas, y llegaron a la conclusión que la diferencia entre el maíz en bruto y el maíz tratado con cal, en lo que se refiere a su actividad biológica y acción pelagragénica, se debía más a las diferencias de equilibrio de aminoácidos que a la niacina ligada. El tratamiento alcalino del maíz mejora el equilibrio de los aminoácidos, como demostraron Cravioto et al. ( 1952) y Bressani y Scrimshaw ( 1958). Otros investigadores han mostrado que los animales de experimentación se desarrollan mejor si se les alimenta con maíz sin tratar. En experimentos con gatos-que no pueden transformar el triptofano en niacina- Braham, Villareal y Bressani ( 1962) demostraron que la niacina del maíz en bruto y del maíz tratado con cal se utilizaban en igual medida, lo que indicaba que la elaboración del maíz no influía en la disponibilidad de la niacina.
Fibra dietética. Se ha demostrado experimentalmente que, al transformar el maíz en tortillas mediante cocción alcalina, la fibra dietética total disminuye en la fase de la masa y aumenta en las tortillas hasta niveles sólo ligeramente inferiores a los del maíz sin tratar. Según dichos estudios, los niveles de fibra dietética total de las tortillas ascendían por término medio al 10 por ciento del peso en seco. Si una persona consume unos 400 g de tortilla (peso en seco), la ingesta total de fibra dietética será de 40 g, valor considerablemente mayor que el de la ingesta recomendada. Aun los niños de corta edad pueden consumir cantidades relativamente grandes de fibra que pueden influir en la disponibilidad de hierro. Hazell y Johnson ( 1989) han señalado, en cambio, que la coción por extrusión de las comidas ligeras a base de maíz da una disponibilidad de hierro superior a la de las hechas con maíz sin tratar. Dichos autores señalaron que esto se debía en distintos grados a la refinación del maíz, la formulación del producto, la cocción por extrusión y la adición de aderezos, circunstancias que también pueden influiren la ingesta de zinc. Asimismo, pueden influir en la ingesta de calcio; ahora bien, Braham y Bressani (1966) y Poneros y Erdman (1988) demostraron que el calcio de las tortillas es altamente disponible y que su disponibilidad aumenta si se mejora la calidad de las proteínas añadiendo los aminoácidos limitantes.
Como se ha indicado en diversos estudios, la disponibilidad de zinc podría depender de un exceso de calcio, en lugar de la fibra dietética.
Calidad proteínica del maíz y biodisponibilidad de nutrientes
Las ratas en fase de crecimiento retienen mejor el calcio de las tortillas si se suplemento con lisina, su aminoácido limitante, y con una mezcla de aminoácidos. La calidad proteínica es un factor importante de la biodisponibilidad de los nutrientes del maíz y sus productos tratados con cal. Como ya se ha dicho, la disponibilidad de la niacina también aumenta cuando se mejora la calidad proteínica, y diversos estudios llevados a cabo con MPC han puesto de manifiesto una mejor utilización de niacina. Idéntica observación se aplica a la utilización del caroteno, mayor en el maíz amarillo suplementado con lisina que en el producto sin suplementar.
Cambios cualitativos. Los cambios en el valor nutritivo del maíz en bruto, en especial las proteínas, durante la transformación en tortillas, se han estudiado fundamentalmente en experimentos con animales. Aunque tras la cocción del maíz en agua de cal se producen pérdidas químicas de algunos nutrientes, la calidad de las proteínas es ligera pero persistentemente superior en las tortillas que en el maíz. En el Cuadro 22 se resumen los resultados de varios estudios en los que se han evaluado el maíz en bruto y confeccionado en tortillas. El índice de eficiencia proteínica (PER) de las tortillas es por lo peneral algo superiora la del maíz en bruto, aunque algunos estudios han dado resultados contrarios. La diferencia puede deberse a las condiciones de elaboración, en especial a la concentración de la cal añadida, menor en la cocción casera rural que en la cocción a nivel industrial. El patrón de aminoácidos químicamente determinado de las tortillas no es superior al del maíz en bruto. La única explicación de este hecho es que el proceso aumenta la disponibilidad de aminoácidos esenciales. En tal sentido se pueden interpretar los resultados de los estudios de alimentación de ratas jóvenes ( Bressani, Elías y Braham, 1968), en que el maíz en bruto y la masa cocida en agua de cal fueron suplementados con niveles cada vez mayores de lisina (del0 al 0,47 por ciento de la dieta). Se obtuvo un PER máximo para el maíz suplementado con 0,31 por ciento y para la masa cocida en agua de cal con 0,16 por ciento. A todos los niveles de lisina suplementaria, la masa produjo valores de PER superiores a los del maíz sin tratar.
CUADRO 22 - Calidad proteínica del maíz y las tortillas
También se ensayó la suplementación del maíz únicamente con triptofano, y en este caso la adición de 0,025 por ciento produjo el PER más elevado en el maíz, sin obtenerse respuesta alguna en la masa. La adición de los dos aminoácidos, a un nivel de 0,41 por ciento de lisina y entre 0,05 y 0,15 por ciento de triptofano, mejoró la calidad de ambas materias, aunque en mayor medida en el caso de la masa.
Se consideró que estos resultados significaban que la calidad del maíz tratado con cal era superior a la del maíz en bruto, explicación que respaldan estudios i'' vitro de los que se deduce una liberación de aminoácidos esenciales (AAE) mayor en las tortillas que en el maíz, aunque Ortega, Villegas y Vasal (1986) hallaron que la digestibilidad proteica in vitro del maíz, la masa y las tortillas era de 88, 91 y 79 por ciento respectivamente. En cuanto al MPC, los valores respectivos fueron 82, 80 y 68 por ciento. Serna-Saldivar et al. (1987), en su trabajo sobre la digestibilidad de materia seca, energía bruta y nitrógeno del maíz cocido con y sin cal, no hallaron diferencia alguna en lo que se refiere a los valores de digestibilidad de materia seca y energía bruta. Ahora bien, si se cocía el maíz con cal, la digestibilidad del nitrógeno disminuía del 76,5 al 72,8 por ciento, según valores medidos en la proximidad del extremo del intestino delgado de cerdos. Los valores de materia seca, energía bruta y digestibilidad del nitrógeno aumentaron al ser medidos en todo el tracto digestivo de los animales. A partir de estudios del balance de nitrógeno, los mismos autores hallaron una retención del nitrógeno de la ingesta del 45,8 por ciento en el maíz cocido sin cal y del 41,2 por ciento en el maíz cocido con cal. La retención del nitrógeno absorbido ascendió al 48,2 por ciento en el caso del maíz cocido con cal y al 52,9 por ciento en el de maíz cocido únicamente en agua. La energía digerible y metabolizable fue similar en el maíz elaborado con y sin cal. Los autores llegaron a la conclusión de que el proceso de cocción en agua de cal disminuía el valor nutritivo del maíz.
En otro estudio de Serna-Saldívar et al. (1988b), realizado en este caso con ratas, los autores observaron un aumento del porcentaje de digestibilidad de materia seca y energía bruta en el paso del maíz al nixtamal (masa) y a las tortillas; en cambio, disminuyó la digestibilidad de las proteínas. Los estudios in vitro arrojaron valores similares a los estudios in vivo. Braham, Bressani y Guzmán (1966) hallaron un mayor aumento del peso en cerdos de raza Duroc-Jersey alimentados con maíz tratado con cal que en los alimentados con maíz en bruto, con una mayor eficiencia alimenticia. En estudios realizados con perros, añadiendo lisina y triptofano al maíz cocido en apara de cal se mejoró el balance de nitrógeno y el valor obtenido con leche desnatada (Bressani y De Villareal, 1963; Bressani y Marenco, 1963), y se demostró además que, después de estos dos aminoácidos, la isoleucina, la treonina, la metionina y la valina aumentaban la retención de nitrógeno por encima de los valores medidos con lisina y triptofano. También se ha evaluado el efecto del maíz tratado con cal en la alimentación de niños (véase el Capítulo 6). Los resultados en cuanto al balance de nitrógeno han mostrado una fuerte respuesta a la adición de lisina y triptofano, que, a su vez, depende del nivel de la ingesta de proteínas. A niveles bajos, únicamente la lisina mejoraba la calidad pero, conforme aumentaba la ingesta de nitrógeno, adquiría importancia la adición de triptofano con lisina. Todos los estudios indican que en el maíz tratado con cal hay una deficiencia de lisina ligeramente mayor que de triptofano, y parece ser que sucede lo contrario en el caso del maíz crudo. Sea como fuere, para mejorar significativamente la calidad nutritiva de las proteínas del maíz tratado con cal se necesitan ambos aminoácidos.
Utilidad del MPC. El maíz mejorado nutricionalmente (MPC) muestra los mismos cambios en cuanto a calidad proteínica y biodisponibilidad en la cocción en agua de cal y en la transformación en tortillas que los que se observan en el maíz normal. La diferencia es que las tortillas y los productos de MPC son superiores desde el punto de vista de su valor nutritivo a los elaborados con maíz común. Resultan igualmente aceptables a los consumidores.
Otros efectos de la cocción en agua de cal
Formación de lisinoalanina. En 1969, De Groot y Slump demostraron que el tratamiento de las proteínas en solución de cal daba lugar a péptidos como la lisinoalanina (LAL), la lantionina y la ornitina, que tuvieron efectos perjudiciales en pruebas con animales. No son asimilables biológicamente y tienen consecuencias negativas para la calidad de las proteínas. Varios investigadores se han interesado por las repercusiones del proceso de cocción en agua de cal empleado para transformar el maíz en tortillas. Sternberg, Kim y Schwende ( 1975) hallaron que unas muestras comerciales de harina para masa, tortillas y envolturas de tacos contenían 480, 200 y 170 µg por gramo de LAL. Sanderson et al. (1978) descubrieron también que se formaban lantionina y ornitina durante la cocción alcalina del maíz. Dichos autores no encontraron LAL en el maíz común o con elevada proporción de lisina en crudo; sin embargo, dichos productos contenían un porcentaje de 0,059 y 0,049 g de la proteína, respectivamente, después del tratamiento alcalino. Una masa comercial contenía 0,020 por ciento y las tortillas correspondientes 0,081 por ciento de proteínas. Dichos autores también comunicaron la presencia de lantionina y ornitina en la masa preparada con los dos tipos de maíz. Cha, Pellet y Nawar (1976) hallaron valores de 133,2 µg de LAL por gramo de proteínas si se elaboraba el maíz con 4, 1 mal por kg de cal durante 30 minutos a 170 °F (76,6°C). El empleo de hidróxido de sodio en condiciones similares arrojaba niveles más altos de LAL. Es difícil evaluar la importancia de la formación de LAL en la fabricación de tortillas para las personas que consumen cotidianamente cantidades relativamente grandes de ese alimento. Como esto sucede desde hace largo tiempo, puede que esas pequeñas cantidades no alteren el valor nutritivo ni ocasionen ningún efecto patológico. El estudio de las consecuencias del nivel de cal en la calidad de las proteínas del maíz ha demostrado que niveles superiores al 0,5 por ciento del peso del grano disminuyen la calidad proteínica. También tienen importancia el tipo y tamaño del maíz empleado. Los tipos de granos más blandos resultan más afectados que los granos grandes cocidos en condiciones similares (Bressani et a/., datos inéditos).
Las micotoxinas y la cocción del maíz en agua de cal. Actualmente se reconoce la presencia de micotoxinas en los cereales y en otros alimentos y piensos, y el maíz no constituye una excepción. En América Central, donde el maíz es un alimento de gran importancia, el grano se cosecha dos veces al año en las zonas tropicales. Una de esas cosechas tiene lugar en agosto, época en la que aún llueve y, se dan las condiciones ideales de humedad y temperatura para la propagación de los hongos. Martínez et al. (1970b) encontraron seis hongos diferentes en muestras de maíz obienidas en distintos mercados de Guatemala. La frecuencia de Aspergillus versicolor era del 57,15 por ciento; la de A. wentii, 32,1 por ciento; la de A. ruber, 26,8 por ciento; la de A. echinulatus, 25,0 por ciento; la de A. flavus, 25,0 por ciento, y, por último, la de Chardosporium spp., 26,8 por ciento.
A causa de la importancia de la presencia de micotoxinas en los cereales se han realizado diversos estudios para evaluar el grado de retención de micotoxinas durante el procesamiento del grano. Se ha prestado cierta atención al efecto de la cocción del maíz con hidroxido de calcio. Martinez -Herrera (1968) alimentó a pollos y ratas con maíz infestado, tanto crudo como elaborado con álcali. El maíz fue infestado con Fusarium spp., Penicillium spp., Aspergillus niger y A. flavus. El autor detectó una mortalidad elevada entre las aves alimentadas con maíz crudo infestado, pero ninguna en el grupo de pollos alimentados con ese mismo maíz tratado con hidróxido de calcio. Entre las ratas jóvenes, el grano crudo e infestado disminuyó el aumento de peso y produjo cierta mortalidad. El grano infestado y tratado con cal no dio lugar a mortalidad alguna, y el incremento de peso y la eficiencia alimenticia fueron similares a las del grupo testigo. Las ratas adultas también fueron afectadas por el maíz infestado, pero no por el maíz infestado tratado con cal. En el estudio no se analizaron los niveles de micotoxinas antes y después de la elaboración.
Martínez (1979) analizó diversas muestras de tortillas en México D.F. en distintas épocas del año, y halló que del 15 al 20 por ciento de las muestras recogidas en la primavera de 1978 y en la estación lluviosa de 1977- 1978 contenían aflatoxinas. Además, detectó concentraciones de aflatoxinas B 1 que variaban entre 50 y 200 ppb. También señaló que la cocción del maíz en agua de cal disminuía las concentraciones de aflatexinas de entre un 50 y un 75 por ciento. Según Martínez, así como De Campos, Crespo-Santos y Olszyna-Marzys (1980), concentraciones de cal de hasta el 10 por ciento no resultaban más eficaces que una del 2 por ciento para disminuir las aflatoxinas.
Según Ulloa-Sosa y Schroeder (1969), el proceso de elaboración de tortillas no lograba eliminar las aflatoxinas del maíz contaminado. Sin embargo, otros investigadores han obtenido resultados opuestos. Según Solórzano Mendizábal (1985), el maíz inoculado con Aspergillus flavus y A. parasiticus arrojaba niveles elevados de aflatoxinas que disminuían con la cocción en agua de cal, totalmente en algunos casos, pero en la mayoría en hasta un 80 por ciento. La concentración de cal variaba del 0,6 al 8 por ciento y se efectuaron análisis de maíz, masa, tortillas y aguas de cocción. En otro estudio, De Arriola et al. (1987; 1988), empleando MPC Nutricta, encontraron que los niveles de cal con que se prepara habitualmente el nixtamal en Guatemala no disminuyen las aflatoxinas contaminado lo suficiente para que su consumo resulte inocuo a los seres humanos.
Mediante niveles de cal del 2 por ciento y superiores se redujo considerablemente la concentración de aflatoxinas, pero las tortillas no resultaban apetitosas. La reducción más importante se produjo en el caso de la aflatoxina B1. En un estudio efectuado en México D.F., Torreblanca, Bourges y Morales (1987) hallaron niveles relativamente elevados de aflatoxinas en maíz y tortillas. Se encontró aflatoxina B 1 en el 72 por ciento de las muestras de tortillas de maíz examinadas; además, el 24 por ciento de las muestras reaccionaron positivamente a la zearalenona. Carvajal et al. (1987) hallaron micotoxinas en muestras mexicanas de maíz y tortillas e indicaron que las aflatoxinas, la zearalenona y el deoxinivalenol (DON) no se destruían con el tratamiento con cal ni a temperaturas de 110°C.
Según Price y Jorgensen (1985), el proceso de cocción en agua de cal disminuía los niveles de aflatoxinas de 127 µg por kg en el maíz en bruto a 68,6 µg por kg en las tortillas. Los investigadores concluyeron que el proceso apenas tenía eficacia, dado que el valor inferior alcanzado aún esteba muy por encima del valor considerado aceptable (unos 20 µg por kg). Dichos autores hallaron que la acidificación -tal como sucede en el tracto intestinal- aumentaba los niveles de aflatoxinas. Abbas et al. (19X8) informaron acerca del efecto de la cocción del maíz en agua de cal al 2 por ciento en la descomposición de la zearalenona y el DON. Hallaron reducciones importantes; el porcentaje de reducción variaba entre el 58 y el 100 por ciento en el caso de la zearalenona, y entre el 72 y el 82 por ciento en el del DON; además, se destruyó completamente el 15-acetil-DON.
Los resultados obtenidos por diversos investigadores son algo contradictorios; en algunos casos se obtuvo una reducción parcial de algunas micotoxinas, mientras que en otros la eliminación fue total. En muchos estudios, los niveles de micotoxinas eran relativamente elevados, por lo que debían aumentarse la concentración de cal y el tiempo de cocción en la elaboración. El problema requiere más estudio; probablemente, el mejor modo de asegurar la ausencia de micotoxinas es usar una buena calidad del grano en vez de depender de los efectos parciales de la cal para disminuirlas o eliminarlas del producto final.
Aspectos microbiológicos de las tortillas y de la harina para tortillas. Existen pocos estudios sobre la microflora de las tortillas de maíz cocido en agua de cal. Capparelli y Mata (1975) mostraron que los principales contaminantes de las tortillas preparadas en las sierras de Guatemala eran coliformes, Bacillus cereus, dos especies de estafilococos y muchos tipos de levaduras. En las tortillas recién cocinadas, el número de bacterias asciende al máximo a 103 organismos por gramo, lo cual constituye un nivel aceptable de consumo. Después de ser cocinadas durante unos cinco minutos en una placa caliente, se colocan ano calientes en un cesto, a menudo tapado con un paño. El paño recoge el vapor de las tortillas y crea un ambiente propicio a la propagación de los microbios. Al cabo de unas 10 horas en esas condiciones, la superficie de las tortillas apiladas adquiere un aspecto viscoso y no son apropiadas para el consumo. Aunque en las zonas rurales es fácil que se produzca una contaminación en la conversión del maíz en tortillas, los factores que pueden contribuir más son el agua empleada para la transformación del maíz cocido en masa y el molinillo utilizado para moler el maíz cocido. En otro estudio (Molina, Baten y Bressani, 1978) se halló un aumento mayor del número de bacterias en las tortillas fortificadas con harina de soja y vitaminas que en las tortillas no fortificadas. El molinillo utilizado para moler el maíz cocido y hacer la masa fue clorado, por lo que disminuyeron las bacterias en el maíz suplementado con soja. Las tortillas elaboradas con ese maíz también tenían menos bacterias y disminuyó asimismo su ritmo de proliferación. Valverde et al. (1983) encontraron un número mayor de bacterias en la masa y en las tortillas fabricadas con MPC Nutricta que en el maíz común, lo que demostraba el efecto de la calidad nutritiva en la multiplicación de las bacterias.
El contenido relativamente elevado de humedad, que reduce el período de conservación, ha limitado la comercialización de las tortillas, pero sigue habiendo demanda en las zonas urbanas, donde se venden previa conservación en recipientes refrigerados. Se han hecho varios intentos de prolongar su período de conservación. Rubio (1972a, 1972b, 1973, 1974a, 1974b y 1975) patentó diversos métodos a base de aditivos: epicloridrina y ácido policarboxílico y sus anhídridos; geles inorgánicos hidrofílicos; ácido sórbico y sus sales y los ésteres de metilo, etilo, butilo y propilo de ácido benzoico parahidróxido; ácido acético y propiónico. Peláez y Karel ( 1980) elaboraron una tortilla de humedad intermedia con un período de conservación estable y protegida frente a la multiplicación de microbios, entre otros Staphylococcus aureus, levaduras y mohos y enterotoxinas, gracias al empleo de glicerol, partículas sólidas de maíz DE-42 y sal, así como el agente micostático compuesto por sorbato potásico. Los investigadores afirmaron que el producto empaquetado adecuadamente, podía durar por lo menos 30 días, y que su apariencia, textura y demás características eran similares a las de las tortillas ordinarias con actividad hídrica de 0,97. Hickey, Stephens y Flowers (1982) consiguieron una protección relativamente adecuada de las tortillas con bajos niveles de sorbatos o propionatos añadidos a la masa y mediante la pulverización de sorbato en la superficie (por ambos lados) tras tostarla en la placa caliente. Más recientemente, Islam, Lirio y Del Valle ( 1984) afirmaron que la utilización de propionato de calcio prolonga a 2-5 días el período de conservación de las tortillas a temperatura ambiental y a 2-11 dios usando dimetilfumarato, en idénticas condiciones de almacenamiento y si se emplean bolsas de polietileno. Aunque se ha conseguido prolongar el período de almacenado en anaqueles, la buena conservación sigue siendo un problema para quienes compran alimentos en los supermercados.
No existen informes similares respecto a los aspectos microbiológicos de la harina para tortillas y las tortillas mismas, aunque cabe esperar que el número de bacterias sea bajo debido al procedimiento utilizado para prepararla y utilizarla en el hogar.
El ogi y otros productos de maiz fermentado
Cambios químicos
El proceso de fermentación del maíz, el sorgo, el mijo o el arroz para elaborar ogi elimina porciones del grano como la cubierta seminal y el germen, y requiere lavado, tamizado y decantación, operaciones que modifican la composición química y el valor nutritivo del producto final. Akinrele ( 1970) estudió algunos nutrientes de varias muestras de ogi producidas de distintas maneras: sin fermentar, fermentadas con Aerobacater cloacae, Lactobacillus plantarum y una combinación de las dos bacterias, y comparó los valores con los del producto fermentado del modo tradicional. Según este investigador, quien analizó la proporción entre nitrógeno amino y nitrógeno total, las proteínas resultaban muy poco degradadas por las distintas especies de bacterias. En comparación con el ogi no fermentado, A. cloacae sintetiza más riboflavina y niacina, lo que no sucede en L. plantarum. El ogi elaborado tradicionalmente tiene más tiamina y valores ligeramente inferiores de riboflavina y de niacina que el elaborado con maíz y A. cloacae. En cualquier caso los cambios son pequeños, y más aún si se comparan con el maíz integral, en tanto que, en comparación con el maíz descascarado, los productos de ogi contienen más riboflavina y niacina. Akinrele (1970) y Banigo y Muller ( 1972) estudiaron los ácidos carboxilicos del ogi y hallaron ácido láctico en una concentración mayor (O,55 por ciento), seguido por el ácido acético (0,09 por ciento) y cantidades más pequeñas de butílico; los investigadores citados en segundo lugar indicaron que unos niveles de 0,65 por ciento de ácido láctico y 0,11 por ciento de ácido acético -a los que se debe el sabor agrio- serían adecuados para evaluar el sabor de los productos. Banigo, de Man y Duitschaever ( 1974) estudiaron la composición aproximada del ogi elaborado con maíz común integral, sin cocer y deshidratado por congelación o cocido y deshidratado por congelación tras su fermentación. Los principales elementos nutritivos experimentaron cambios relativamente pequeños, aumentando ligeramente la fibra y disminuyendo el contenido de cenizas en comparación con el maíz integral.
Estos investigadores también analizaron el contenido de aminoácidos y no encontraron ninguna diferencia entre la harina de maíz y el ogi en lo que respecta a los aminoácidos, incluidos los esenciales. Las muestras de ogi daban cerca del doble de serina y valores algo más elevados de ácido glutámico. Según Adeniji y Potter ( 1978), la elaboración del ogi no disminuía el contenido proteico del maíz, pero la cantidad total de lisina y la lisina asimilable disminuían considerablemente. En cambio, los niveles de triptotano eran más estables y aumentaron en dos muestras, probablemente a causa de la fermentación. Estos investigadores detectaron además un aumento de la fibra neutrodetergente y de las cenizas, pero ningún cambio en la lignina. Akingbala et al. ( 1987) detectaron una disminución de las proteínas, extracto étereo, cenizas y fibras crudas en el ogi, frente al maíz, elaborado como grano entero o molido en seco.
Valor nutritivo
Existen pocas evaluaciones del ogi y otros productos del maíz fermentado desde la perspectiva de la nutrición. Adeniji y Potter (1978), encontraron que el secado en tambor produce una disminución considerable de la calidad proteínica del ogi de maíz común; también hallaron pérdidas significativas de lisina. Recientemente, algunos investigadores han realizado pruebas con maíz y sorgo, constatando que la fermentación mejora la calidad nutritiva del producto. Según Akinrele y Bassir (1967), la utilización neta de proteínas, el índice de eficiencia proteínica (PER) y el valor biológico del ogi eran inferiores a los valores correspondientes del maíz integral, aunque se obtuvo algún aumento de tiamina y niacina. Se ha indicado que algunos de los microorganismos que hacen fermentar el ogi, como Enterobacter cloacae y Lactobacillus plantarum, utilizan algunos de los aminoácidos para multiplicarse. Este hecho, junto con la eliminación del germen de los granos, explica la bajísima calidad proteínica del ogi y los productos de maíz elaborados de modo similar, aunque hay algunas excepciones, como el kenkey y el pozol, productos en los que se fermenta el maíz con el germen. A pesar de que se desconocen los valores de calidad proteínica del kenkey, Cravioto et al. ( 1955) hallaron niveles más elevados de triptofano y lisina asimilable, lo que indica una calidad proteínica superior a la del maíz crudo o a la del maíz tratado con cal. Recientemente, Bressani (inédito) ha determinado que el producto fermentado tiene una calidad proteínica superior a la del maíz sin tratar.
Empleo del MPC
Algunos investigadores (Adeniji y Potter, 1976) han utilizado el maíz con proteínas de alta calidad (MPC) para elaborar ogi. Obtuvieron resultados similares a los alcanzados con el maíz común, salvo que la calidad proteínica era superior (aunque menor en comparación con el maíz bruto original). El pozol hecho a base de MPC tiene una calidad proteínica considerablemente superior a la del MPC crudo (Bressani, datos inéditos).
Cambios químicos
La harina de arepa se fabrica mediante la molienda en seco que elimina el pericarpio y el germen del maíz. Cabe esperar que su composición química se diferencie de la del maíz integral y así lo han señalado Cuevas et al. (1985). El contenido de proteínas, extracto etéreo, fibras y cenizas de la harina de arepa, tanto de maíz blanco como amarillo, es inferior al del maíz integral; lo mismo sucede con respecto a la tiamina, ribo flavina y niacina, así como con el calcio, fósforo y hierro. Estos cambios se deben evidentemente a la eliminación del germen y de la cubierta seminal.
Valor nutritivo
Chávez (1972b) ha estudiado biológicamente la calidad proteínica de la harina de arepa, comprobando una disminución de un 50 por ciento de la calidad proteínica en la transformación de maíz (0,74) en arepas (0,33), aunque aumentó algo la digestibilidad de las proteínas.
Empleo del MPC
Se ha utilizado maíz de elevada calidad proteínica para elaborar arepas. Chávez ( 1972) halló que el proceso reducía el contenido de nitrógeno, lisina y triptofano, tiamina y niacina y lo atribuyó a la supresión del germen. También halló una pérdida importante de calidad proteínica frente al MPC integral, aunque, incluso con un valor menor, era superior a la del maíz y las arepas de maíz normal. Todos los productos -tortillas, ogi, pozol, kentey y arepas- elaborados con MPC tienen una calidad proteínica y un valor energético superior a los de los productos hechos a base de maíz común.
Otros productos obtenidos con molienda en seco cambios químicos
Los principales productos de maíz destinados a la alimentación obtenidos mediante molienda en seco son la sémola en copos, la sémola basta o fina, los conos y la harina de maíz. Se trata de produtos para cuya fabricación se elimina el pericarpio y el germen, y se diferencian entre sí por su granulación, pues las partículas de mayor tamaño corresponden a la sémola en copos y las de menor tamaño a la harina. Su composición quimica, según datos acerca de la composición de los alimentos, es muy semejante.
Valor nutritivo
Al igual que con la mayoría de los productos de maíz molido en seco, su calidad proteínica es inferior a la del grano entero originario. Si se produce algún cambio, se debe al procedimiento utilizado para transformarlos en los distintos productos de consumo. Por ejemplo, la digestibilidad proteica de la harina de maíz es, según Wolzak, Bressani y Gómez-Brenes ( 1981), del 86,5 por c lento, y la de los copos del 72,0 por ciento. También tiene lupar una disminución notable de la calidad proteínica dado que disminuye la lisina asimilable.
Productos del MPC
Hay pocos estudios sobre la molienda en seco del MPC, en especial de los tipos de endospermo duro. Según Wichser (1966), el MPC molido da un rendimiento de sémola del 8,X por ciento, en tanto que el rendimiento de sémola de los híbridos asciende aproximadamente al 17 por ciento. Los rendimientos de la harina basta y fina son fundamentalmente similares en el MPC y en el maíz híbrido. El contenido de grasas, proteínas, fibras y cenizas de la sémola, los cereales para desayuno y la harina de MPC es superior al del maíz híbrido.
Se dispone de pocos datos acerca del valor nutritivo, aunque Wichser ( 1966) demostró que el endospermo del MPC tiene una relación proteínica neta (NPR ) del 76 por ciento del valor de la caseína ( 100 por ciento), en tanto que el endospermo del maíz híbrido tiene una NPR del 47 por ciento del valor de la caseína. Dichos resultados son muy similares en lo que se refiere a la harina de maíz elaborada para preparar arepas a partir de MPC y maíz común, como demostró Chávez ( 1972a).