Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala - Destino de la produccion de frutas y hortalizas procesadas

Uno de los aspectos más importantes relacionados con el desarrollo de una actividad agroindustrial, de la escala que sea, es el de la comercialización. Sin embargo, cuando se habla de una actividad artesanal, el fin último de la producción pueder ser simplemente la sustitución del consumo de bienes adquiridos por aquellos de producción propia.

Es perfectamente válido basar una actividad productiva de esta naturaleza en las posibilidades concretas del autoconsumo, es decir, consumo en el seno familiar o del resto del grupo que se encargó de la producción, sin que exista una venta real del producto. En algunas comunidades aisladas esta situación se puede convertir en una especie de comercio de intercambio de unos bienes por otros, sustituyendo comunitariamente aquellos bienes que de otro modo deben adquirirse, con mucho esfuerzo y a precios bastante altos, en el mercado de las ciudades principales muy distantes.

Pero este problema, que se analiza normalmente desde el punto de vista del mercado, tiene, sin embargo, otras connotaciones, ya que además de estar sustituyendo bienes de consumo de producción externa, se aprovechan materias primas que de otro modo se perderían. Normalmente estos materiales, frutas y hortalizas, son de un alto valor nutritivo, además de pertenecer a aquellos alimentos que habitualmente escasean en la dieta de la población de escasos recursos, quienes le dan prioridad a los que sacian el hambre, como los farináceas.

Autoconsumo

Como ya se dijo, esta es una forma perfectamente aceptable para los sistemas de producción artesanal. Los niveles de producción normalmente son de pequeño volumen y sirven para el abastecimiento durante gran parte del año para las numerosas familias rurales de América Latina. Normalmente este sistema de manejo de la producción requiere un adecuado sistema de almacenamiento para evitar que los productos puedan sufrir daños por condiciones inadecuadas.

Las conservas, los jugos y pulpas en botellas, las mermeladas, las salsas, son materiales que tienen una duración muy prolongada y que nunca debiera ser inferior a un año. Los productos deshidratados, envasados en plásticos flexibles, si son adecuadamente protegidos de la luz, de la humedad y la alta temperatura, pueden tener una duración también cercana a los 12 meses, pero lo ideal es consumirlos antes de los 9 meses, porque, en general, tienden a cambiar sus características sensoriales por condiciones ambientales.

Consumo comunitario

Es el sistema más adecuado para una producción desarrollada a escala artesanal. Esto se debe a que en general este tipo de actividad se lleva a cabo más a nivel comunitario que puramente familiar. De este modo, la producción es una actividad colectiva, con la participación de diversos miembros de diferentes familias, los cuales hacen aportes variados, como abastecimiento de materia prima e insumos, transporte, producción de procesados y, por supuesto, comercialización. Esta comercialización es, desde luego, entre los miembros de la comunidad, entre los cuales se crea un comercio que da a cada uno lo que corresponde a su propia actividad productiva.

Este mecanismo de consumo comunitario también puede funcionar sobre la base de la repartición de gestos y beneficios, en términos de producto terminado. Cada miembro se constituye en productor de materias primas, abastecedor de insumos, productor de procesados y finalmente, se reparten los productos obtenidos de su propio trabajo. La organización es fundamental porque se debe evaluar muy bien el trabajo de cada uno para lograr un adecuado equilibrio entre los miembros del sistema.

Comercializacion a pequeña escala

Cuando el nivel de producción se hace un poco más elevado, de manera que supera las posibilidades de demanda de la comunidad productiva, es necesario implementar un sistema de comercialización a pequeña escala, que puede considerar comunidades cercanas e incluso pequeñas ferias de ciudades vecinas.

Normalmente este tipo de productos tiene un atractivo especial para los turistas, e incluso para los habitantes de comunidades de mayor desarrollo que por la naturaleza de su vida no pueden dedicar tiempo a la producción casera de los mismos, aún teniendo los recursos naturales a su alcance.

Cuando esta situación se produce es necesario tener claro que las condiciones de la comercialización deben cambiar en más de un sentido. Primero, es necesario tener la seguridad de que la calidad de los productos es adecuada a las exigencias de los consumidores. Cuando se habla de calidad en este sentido se trata de la calidad de consumo, pues se asume que la calidad sanitaria, de higiene del producto es siempre adecuada, aun en un sistema de consumo familiar o comunitario. Es la calidad de consumo la que debe ser satisfecha en una comercialización abierta, incluso a pequeña escala. Una buena forma de satisfacer al consumidor es producir bienes que sean atractivos para la mayoría, sin atributos extremos que sólo serán aceptados por unos pocos.

Por otra parte, cuando se produce la comercialización abierta, es necesario que el producto tenga algún grado de certificación de calidad. No es válido el asumir que todo está bien hecho, debe ser comprobado por el análisis de una institución capacitada para avalar tal calidad. En un sistema de consumo comunitario esto se reemplaza por un adecuado control en la producción, aplicando los cuidados necesarios en la linea, de modo de no cometer errores que afecten la calidad sanitaria del producto.

Comercialización a nivel regional y nacional

Este tipo de comercialización es un salto cualitativo y cuantitativo en relación a los sistemas anteriores. Significa someter el producto al juicio de un público de mayor exigencia, que tiene una mayor capacidad de discriminación por estar sometido al bombardeo permanente de diferentes productos, marcas, proveedores. Por lo tanto, se debe enfrentar este mercado con un criterio diferente, más comercial y con un criterio técnico más profundo. Se debe desarrollar una estrategia de venta que considere tipos de envases, sistemas de control y certificación de calidad más acuciosos, distribución oportuna y por sobre todo continuidad.

Todos estos aspectos son de gran importancia si se desea convertir esta actividad en un negocio productivo a largo plazo. La distribución oportuna, implica el concepto de momento adecuado para que la demanda justifique el esfuerzo comercial, y la continuidad es imprescindible para acostumbrar al consumidor al producto. De nada sirve un producto estrella que llega en un momento inadecuado o que no es constante en el mercado, sino que aparece y desaparece continuamente.

Es importante insistir en el hecho de que el producto en una comercialización abierta estará sometido a una competencia muy grande con los productos industriales tradicionales y de reconocido prestigio entre los consumidores. Es posible, sin embargo, sacar ventaja entre aquellos consumidores en basca de lo "natural" que se hace sinónimo de artesanal. Se buscan los productos sin aditivos, sin preservantes, elaborados con el cuidado de un operador y no en la impersonalidad de una máquina. Estas apreciaciones sobre la producción a pequeña escala industrial o artesanal, deben ser aprovechadas en una estrategia de ventas que incluso puede alcanzar hasta los grandes supermercados de las principales ciudades del mundo.

Esto es especialmente válido para aquellos productos que pueden ser "exóticos" en una determinada región. Con la ventaja de que son productos de élite, para consumidores con un alto poder adquisitivo. A ellos debe dársele calidad, es imposible engañarlos, tienen una gran capacidad discriminatoria y son determinantes en el éxito del producto en tales mercados.

Como se puede observar, la comercialización, distribución y uso final del producto son también un punto crucial del proceso de producción en el caso de los sistemas artesanales. Debe cuidarse en forma especial que los productos sean apetecidos, demandados, deseados, porque sólo de esta manera la actividad subsistirá en el tiempo. Siempre se debe tener presente que el carácter de artesanal, pequeña escala industrial o microempresa, es una condición inicial de una determinada actividad y grupo de personas, pero no una condición necesariamente definitiva. El crecimiento de la iniciativa dependerá del trabajo, el esfuerzo y el interés con que se maneje la actividad y este manual ha sido preparado para cooperar en el desarrollo de quienes tengan tal interés.

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