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Personal
permanente
Personal
temporal o zafral
Cuando se habla de elaboración de alimentos, el personal constituye el recurso de mayor importancia en el proceso productivo. Esto no es menos cierto por el hecho de que los procesos artesanales o de pequeña escala sean principalmente de autogestión.
Al hablar de un proceso artesanal, de inmediato se asume que no existe personal que tenga condiciones de empleado y, por lo tanto, se debe analizar de una forma distinta de la que se utiliza habitualmente para una actividad de esta naturaleza.
Todas estas consideraciones se hacen para destacar el hecho de que ano en un proceso de características artesanales, de pequeña escala industrial o, de un pequeño grupo de personas, incluso en estos casos existe un valor que debe ser evaluado, el de la mano de obra que interviene en el proceso. Se debe tener presente que ano cuando el negocio sea de pequeña envergadura, puede darse el caso de que existan las divisiones clásicas de personal temporal y personal permanente. Estos últimos serán sin duda los organizadores, los que hicieron esfuerzas financieros, los que formaron la micro o pequeña empresa y, los primeros serán quienes se incorporan temporalmente, como consecuencia de un aumento estacional de la materia prima, a un proceso que normalmente no los involucra ni financiera ni afectivamente.
Este es el personal responsable de la actividad. Son los más interesados con la idea de producir. Este personal está normalmente financiera y afectivamente involucrado con la microempresa. En este tipo de empresa el personal permanente es, por lo general, el grupo dueño de la misma, son los autores de la idea, los desarrolladores, los vendedores y los innovadores. Para ellos es de suma importancia la implementación de un programa de capacitación en gestión, también en tecnología, pero principalmente en gestión.
Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en capacitación tecnológica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las cosas bien y a la primera. No se debe olvidar que en una actividad artesanal y de pequeña escala industrial, la incidencia de la mano de obra es de vital importancia para las finanzas de la empresa.