4.2 Le sechage du mais

Table des matières - Précédente - Suivante

Le séchage du mais a lieu en pleine saison pluvieuse dans les régions équatoriales. Or lorsque le taux d'humidité relative demeure autour de 80% pendant plusieurs semaines après la récolte, il est pratiquement impossible de diminuer l'humidité du mais jusqu'au niveau de sauvegarde de 13-15 56, sans apport additionnel de chaleur - excepté dans le sud du Nigéria où, malgré l'humidité, le mais en épis peut être stocké à des taux d'humidité d'environ 20% dans des structures ventilées à l'air naturel et continuer à sécher pendant 1 à 3 mois.

La contrainte d'humidité est accentuée par l'accroissement des quantités récoltées qui dépassent souvent les capacités de séchage des producteurs. Une partie plus ou moins longue du séchage s'effectue déjà au champ, sur pieds bien que cette pratique entraîne des pertes dues aux ravageurs. De plus l'évacuation des récoltes depuis les champs jusqu'à la maison est retardée par l'attente d'un moyen de transport. Une recherche au Nigéria a montré qu'il en résulte des pertes considérables par suite d'attaques de moisissures sur des grains trop humides Tableau 4.1).

Tableau 4.1- Niveaux des pertes durant le pré-séchage du maïs au champ

Source: FAO, AGS Bulletin n°40

4.2.1 Séchage par convention d'air avec apport de chaleur

Le Banda

Une pratique courante de séchage du maïs dans la région du golf de Guinée consiste à garder un feu de bois allumé dans la structure de stockage pour diminuer l'humidité relative de l'air ambiant. C'est le seul moyen de sécher les produits dans des conditions de forte pluviométrie (humidité supérieure à 80%).

Dans le Nord-Ouest du Cameroun, les épis de maïs partiellement déspathés sont transportés par panier à la maison et placés en couche de 30 à 40 cm à l'intérieur d'une structure appelée "banda.. Le banda est l'espace au-dessus du plafond de la cuisine (figure 4.1). La base du banda qui reçoit les épis est constituée d'un assemblage de tiges de bambou espacées de quelques centimètres, avec une ouverture de 60cm x 60cm permettant l'accès à l'intérieur.

Le séchage se fait grâce à un ou plusieurs feux de bois que la femme garde continuellement allumés nuit et jour pendant au moins deux semaines. Les épis sont régulièrement remués de façon à placer les plus secs au-dessus. Après cette période, le séchage se poursuit plus lentement pendant encore deux mois grâce aux feux allumés uniquement pour les repas. Les épis restent stockés dans le banda et sont prélevés au fur et à mesure des besoins de la famille.

Dans le cadre d'une économie d'autosubsistance, le "banda" convenait parfaitement pour le séchage et le stockage de quantités de maïs relativement modestes. Actuellement on assiste à un important développement de la production de maïs dans les pays du golfe de Guinée pour plusieurs raisons (Iibéralisation des économies, abandon des cultures de rente au profit des cultures vivrières). Pour arriver à placer toute la récolte dans le "banda", on est alors obligé d'augmenter considérablement l'épaisseur de la couche d'épis au détriment de la qualité du séchage.

Figure 4.1- Grenier traditionnel "Banda" dans le Nord-Quest du Cameroun
(Source: Cameroun, A.V. Anthony)
c: plafonds; e: entrée du banda ; f: feu de bois; m: maïs; 1: échelle d'accès

4.2.2 Séchage par convention d'air sans apport de chaleur

Après la récolte, les petites quantités de maïs sont étalées au sol ou bien les épis sont suspendus aux arbres, sur des poteaux, le long des vérandas (figure 4.2).

Le Tap

Le "Tap" est une structure de séchage que l'on trouve dans une zone de haute altitude (1800 à 2000 mètres) du Nord-Ouest du Cameroun, et qui ne sert pas ensuite pour le stockage (figure 4.3). Il s'agit d'une plate-forme surélevée d'environ 1,5m et recouverte d'un toit de chaume ou de tôle ondulée (meilleur séchage selon les paysans). Les taps sont souvent érigés en plein champ afin de limiter les déplacements. Durant la récolte (fin des pluies en octobre), le maïs est transporté sous le tap où la première couche des spathes est enlevée, laissant seulement les couches internes autour de l'épi. Il s'agit d'effectuer un premier tri, en éliminant les épis mal formés ou moisis. Ensuite les épis despathés sont étalés sur la plateforme en une couche de 40 à 60cm d'épaisseur et sèchent pendant 6 semaines environ.

Le tap est à la fois utilisé pour le séchage et comme abri (pluies, repas, tri). Cette structure permet de minimiser les pertes en champ, limiter les déplacements, différer le transport des épis jusqu'au moment où les pistes sont en état.

Figure 4.3 - Le tap, Nord-ouest du Cameroun
(Source: FAO, A.V. Anthouy)

Le bliva

Les structures traditionnelles, aux murs de forme cylindrique faits de matériaux végétaux tressés, sont largement utilisées non seulement pour le stockage, mais aussi pour un complément de séchage des épis quand le maïs est récolté pendant la saison des pluies.

La structure traditionnelle de séchage-stockage du maïs utilisée au sud du Togo, appelée "bliva", constitue un cas particulier où l'arrangement minutieux des épis forme les murs du grenier (figure 4.4). La plate forme qui supporte de telles structures est surélevée par rapport au sol de 30 à 100 cm, on parle alors de "grenier bas". Quand la plate-forme est fortement surélevée (200cm) pour permettre l'enfumage, on parle alors de "grenier haut". Le maïs est récolté et engrangé lorsque la teneur en eau est comprise entre 22 et 25 % . Les spathes ne sont pas enlevées car elles constituent une barrière contre les insectes.

4.2.3 Structures améliorées

Le crib à maïs

Les expériences faites à l'African Rural Storage Centre (Ibadan, Nigeria) ont permis la mise au point d'une structure étroite appelée "crib" (figure 4.5) où le maïs à forte teneur en eau (30%) récolté à maturité peut être conservé convenablement. L'épaisseur du crib ne dépasse pas 60 cm en climat humide si l'on veut éviter les risques d'attaque de moisissures. Les parois sont faites de grillages ou de tiges verticales en bois, en bambou ou en nervures de feuilles de palmier (3 à 5 cm d'épaisseur). Un toit assure une protection supplémentaire contre la pluie.

Le principe du crib est fondé sur le pouvoir desséchant de l'air qui traverse la masse d'épis despathés. Il convient de traiter les épis avec un insecticide approprié au moment du chargement du crib, afin de prévenir les attaques d'insectes.

Figure 4.5 - Le crib à maïs
(Source: Bulletin FAO N° 66)

Le séchoir à air chaud

Un modèle de séchoir à air chaud a été mis au point par l'IRRI (figure 4.7). D'une capacité de séchage de 500 à 1OOOkg de grains par jour, il est fabriqué avec des matériaux locaux susceptibles d'être assemblés sur place. Des lots d'épis fraîchement récoltés sont séchés jusqu'à 20% de teneur en eau, puis égrenés. Ensuite le séchage des grain se poursuit jusqu'à un taux d'humidité de 13%.

Une version mobile de ce modèle pourrait être exploitée sous forme de prestation de services dans une même zone ou village.

Figure 4.7 - Séchoir à air chaud, type IRRI
(Source: CEEMAT, 1988)

L'accroissement de la production de maïs ces dernières années a mis en évidence le manque de capacité de séchage. Les structures traditionnelles de séchage qui, on l'a vu, sont relativement performantes, n'arrivent plus à jouer pleinement leur rôle pour les quantités à traiter. Les grains qui demeurent trop longtemps à des taux d'humidité élevés risquent d'être infectés par les micro-organismes et les mycotoxines associées (cf chapitre 6). Les expériences de diffusion de nouvelles structures de séchage de plus grande capacité doivent être encouragées parallèlement aux améliorations de l'égrenage du maïs et du stockage. Il existe peu de preuve que les séchoirs à air chaud tels que celui de l'IRRI aient été adoptés par les paysans et diffusés hors de laboratoires.

4.2.4 Comparaison structure traditionnelle avec la structure améliorée

Le mécanisme de séchage dans les "bliva" a été étudié par l'Université du Bénin dans le cadre d'un projet financé par le CRDI (Centre de Recherche pour le Développement International). Outre les deux bliva, deux autres structures (greniers de fibres végétales tressées et crib) ont été étudiées pour servir de point de comparaison (figure 4.6).

L'observation des greniers traditionnels confirme leur rôle de séchoir. En effet du maïs récolté à 18-25% d'humidité est séché jusqu'à 13% (ou moins) alors que ce niveau n'est pas atteint dans les cribs. L'explication communément avancée d'un séchage possible par les mouvements de l'air ambiant semble insuffisante puisque les greniers sont peu ventilés. Une autre hypothèse a été émise: la quantité de chaleur, due au rayonnement solaire, emmagasinée à l'intérieur de la masse d'épis de maïs contribue à maintenir des températures relativement stables malgré les changements de température de l'air ambiant. Parallèlement on observe des différences de température entre divers points à l'intérieur du grenier d'une part, et entre le grenier et l'air ambiant d'autre part. Ces écarts de température entraînent des mouvements d'air par convention à l'intérieur de la masse de maïs, ce qui correspond à un second mécanisme de séchage (Smith et Kpakote, 1994).

Le séchage se déroule suivant une séquence de 4 phases:

- Phase de redistribution de l'humidité entre les épis humides et les épis plus secs.

- Phase où le maïs à la base du grenier est plus sec que celui du sommet. Ainsi on observe un gradient positif d'humidité dirigé de bas en haut.

- Dans la troisième phase, le maïs est plus sec au sommet qu'à la base. La masse d'épis atteint les niveaux d'humidité les plus bas.

- Durant la dernière phase, l'humidité de la masse d'épis s'élève par la ré humidification due à l'air ambiant.

D'autre part il existe des mouvements d'air verticaux et horizontaux en fonction des conditions climatiques. Quand il y a peu de vent, le mécanisme d'échange d'air entre le grenier et l'environnement extérieur est dû à une convention d'air au sein de la masse d'épis. On admet que l'échange d'air se fait essentiellement durant le jour, lorsque l'humidité est au plus bas. Ce mécanisme est favorisé en enfumant la structure.

Contrairement au bliva, le crib a été conçu afin de permettre un maximum d'échange d'air avec l'environnement extérieur. Le vent favorise le séchage durant le jour, cependant le crib permet une plus grande reprise d'humidité durant la nuit. De ce fait le crib ne peut sécher le maïs à des niveaux aussi bas que le grenier traditionnel, dans les conditions tropicales du sud du Togo.

Figure 4.6 -Les quatre différents types de structure de séchage/stockage étudiés
(Source:Smith et Kpakote, 1994)

Chapitre 5: le stockage des grains

Entre 60% et 75% de la production de grains en Afrique est stockée au niveau de la ferme, en général pour la consommation familiale, mais aussi pour la vente et les semences. Les méthodes de stockage, qui ont évolué au cours de plusieurs générations, sont souvent bien adaptées aux conditions locales.

Le but de tout entrepôt à grains est de fournir une protection contre les détériorations dues à la pluie et à l'humidité du sol et de constituer une barrière contre les insectes et les prédateurs vertébrés. En Afrique, on rencontre une importante variété de systèmes après-récolte selon les ethnies et les zones agro-climatiques. De ce fait la première partie du chapitre se limitera à la présentation des pratiques de récolte-séchage-stockage des grains dans les régions soudanosahéliennes d'Afrique de l'Ouest (Grolleaud et Diop, 1987). Puis seront abordées les techniques d'amélioration des structures traditionnelles de stockage. Enfin les cas particuliers des silos et des banques de céréales seront décrits.

Il existe un grand nombre de publications sur le stockage. Le texte de ce chapitre est extrait et résumé des publications FAO N°40, 53, 69, 53, 109 et des communications de Smith et Kpakote sur l'expérience au Togo.

5.1 Techniques traditionnelles de stockage

Selon le type de matériaux employé, on distingue les greniers en matière d'origine végétale, qui sont normalement bien aérés et les greniers en terre argileuse, à parois rigides et imperméables à l'air extérieur. La réfection ou la confection des greniers s'effectue au moment des récoltes.

5.1.1 Greniers en matière d'origine végétale

Ces "greniers en paille. sont typiques des zones guinéennes et soudano-guinéennes. On les rencontre aussi dans des zones plus séches telles que les zones soudano-sahéliennes. Ils sont utilisés pour le stockage du mil, sorgho et maïs par un grand nombre d'ethnies vivant dans ces zones (figures 5.1).

La plate-forme

Les greniers sont surélevés par rapport au sol (de 25 à 30cm jusqu'à 1m ou plus pour l'enfumage dans les régions plus humides au Sud). L'assise de la plate-forme, faite de trois ou quatre poutres et de poutrelles perpendiculaires est supportée par des poteaux en forme de fourche. Le bois utilisé, Prosopis africana, Burkea africana, Anogeissus leiocarpus, Khaya senegalensis doit être résistant aux termites.

Les parois du grenier

Les parois cylindriques sont faites de roseaux tressés, Andropogon guyanus ou Guiera senegalensis, de bambou coupé en lamelles ou de nervures de palmier. Chez les Djerma du Niger et les Bariba du Bénin, le corps et la toiture du grenier constituent un même ensemble conique (figure 5.2).

Figure 5.1- Greniers traditionnels en fibres végétales tressées
(Source: Bulletin FAO N°69)

La toiture

Le toit typiquement conique est en paille. Il s'agit de plusieurs couches de graminées (Imperata cylindrica = Akwa ou Andongo) recouvrant une armature en tiges de bois ou de bambou fixée au corps du grenier à l'aide de lianes. La toiture fixe ou semi-permanente peut durer jusqu'à dix ans. Sa longévité est réduite quand on prélève fréquemment les provisions par le toit. Il existe des greniers pourvus d'une ouverture latérale, aménagée dans le corps du grenier.

L'entretien

L'entretien du grenier en paille consiste à resserrer les arceaux de renfort des murs et à remplacer tous les deux à cinq ans le chaume de la toiture. La raréfaction des matériaux traditionnels (bois, tiges, pailles) entraîne l'utilisation de matériaux de substitution de moindre qualité (moins durables et plus perméables) et modifie la longévité des greniers. Il est fréquent de remplacer les végétaux par de l'argile (exemple des villages Djerma prés de Niamey).

Figure 5.2 - Greniers des Djormas du Niger (le toit et les parois constituent un seul ensemble)
(Source: Bulletin FAO N°69)

5.1.2 Les greniers en terre argileuse

Ces greniers appelés "greniers en banco. sont caractéristiques des zones climatiques les plus séches (sahéliennes et soudano-sahéliennes). Localisés à l'intérieur ou à l'extérieur des habitations selon les usages, ils se présentent sous des formes variées: cylindrique, trapézoïdale, ovale ou sphérique.

La plate-forme

Pour un grenier à section carrée, la plate-forme est constituée d'une assise de 6 grosses pierres, supportant en général 3 poutres maîtresses et des poutrelles en bois (figure 5.3). Quand la section est circulaire, la plate-forme est faite soit d'un lit circulaire de pierres, soit de pierres déposées en forme de cercle autour d'une pierre centrale. Des poutres très courtes reliant les pierres les unes aux autres sont disposées comme les rayons d'une roue. Ces différentes platesformes sont utilisés pour les greniers de grande taille (8 à 12 m (3) jusqu'à 60m (3) chez les Haoussa du Niger). Pour les petits greniers (0,5 à 2m (3) ), notamment chez les Gourmantché du Burkina, la plate-forme est faite d'une assise de 3, 5 ou 9 pierres disposées en forme de cercle. La hauteur par rapport au sol ne dépasse jamais 30 cm.

Figure 5.3 - Les différentes types de plate-forme
(Source: Bulletin FAO N°69)

Les parois

L'argile choisie vient des bords de rivières et marigots (argile très cohésive) ou de termitière. Généralement elle est mélangée à des brins de paille de graminées (paille de fonio) pour réduire les effets de retrait. Les Sénoufo du nord de la Côte d'Ivoire utilisent un banco fait d'argile et de rachis d'épis de riz. Une huile d'origine végétale, Parkia filicodae ou même l'huile de karité, butyrosperrnum parkii sont parfois utilisés comme stabilisants.

Le plancher en banco (5 à 7cm d'épaisseur) et la première couche des murs sont montés en une fois, sans mélanger de paille au banco. Pendant le séchage de cette première assise (3 jours), le pétrissage du mortier d'argile et de paille peut débuter (fermentation du mélange humide en 2-3 jours). Ensuite les parois sont élevées par couches successives de 7 à lOcm d'épaisseur. Les attentes successives dues au séchage font durer la construction sur plusieurs semaines. Ce qui explique la tendance à remplacer les greniers en mottes par des greniers en briques de banco édifiés en une journée mais moins résistants (figure 5.4).

Pour les greniers à section carrée relativement hauts (2,5 à 3m), des entretoises, placées au travers des parois, rigidifient la structure et servent de points d'appui et/ou points d'attache. Lorsque la toiture est fixe, on prévoit une ouverture de 50 x 50cm en moyenne dans la partie supérieure des murs, du côté le moins exposé aux pluies. L'ouverture est placée à mi-hauteur lorsque le toit est amovible.

Chez les Lobi et les Gourmantché du Burkina, les Dogon du Mali et les Somba du Bénin, on divise l'enceinte de stockage en deux, trois ou quatre compartiments permettant la séparation de produits différents.

La toiture

La toiture en paille débordant les murs est conçue avec les mêmes matériaux que pour la greniers en matières végétales. Elle protège à la fois les grains stockés et les murs du grenier, de la pluie et du rayonnement solaire. Le matériau adéquat est de plus en plus rare, aussi les magasins (toiture en terrasse en tôle ondulée) tendent à remplacer les greniers traditionnels dans certaines régions (alentours de Tillabéry au Niger, de Sélibaby en Mauritanie). L'usage de la tôle s'explique aussi par sa plus grande durabilité et par son statut de "signe extérieur de richesse. auprès de certains villageois. Pourtant la tôle, au contraire de la paille, par sa forte conductibilité thermique joue le rôle de capteur solaire et assure une moins bonne conservation des produits (figure 5.5).

L'entretien

L'entretien du grenier en mottes de banco consiste à refaire le crépis des murs extérieurs, surtout ceux exposés aux pluies, tous les quatre ou cinq ans. On remplace le chaume du toit tous les deux à cinq ans. Le grenier en briques de banco exige un crépis extérieur quasi annuel.

5.1.3 Préparation des greniers

Avant l'entreposage de la nouvelle récolte, certaines précautions sont importantes:

- Enlever tout le stock restant.

- Nettoyer l'intérieur du grenier. Chez les Djerma du Niger, les paysans cognent sur les murs afin de faire tomber les termites et autres insectes, avant le balayage. Les Peulh de la Casamance crépissent le plancher du grenier en bambou à l'aide d'un mélange de bouse de vache et de feuilles de Boummé (Hyptis spicigera) pilées.

- Lutter contre les parasites en colmatant les fissures susceptibles d'abriter les insectes(mortier mélangé à des poudres à bases de plantes locales ou de produit chimique) ou par enfumage. Chez les Lobi et les Dagari du Burkina Paso, on brûle des tiges de mil ou de rafles de maïs à l'intérieur des greniers.

5.1.4 Conditionnement des grains avant stockage

Le transport des épis sous forme de gerbes ou de bottes facilite la manutention et l'évaluation de la récolte avant stockage. Si le restant de l'ancien stock peut être consommé en deux ou trois mois, il est extrait du grenier, battu et conservé en sacs afin d'éviter les mélanges. Sinon le paysan construit un autre grenier pour la nouvelle récolte.

Stockage en épis

Cette pratique est la plus répandue quel que soit le type de greniers car, selon les chefs de famille, "elle est plus économique et limite les risques de gaspillage, voire la vente des grains en cachette par les femmes". Un autre argument avancé selon lequel elle permettrait une meilleure conservation demande à être techniquement vérifié.

Stockage d'épis de mil et sorgho hachés

Les Dagari (Burkina Paso) pratiquent cette méthode particulière de conditionnement pour le mil et le sorgho. On hache les épis de mil en petits morceaux de 2 à 3cm avant de les stocker en vrac. Le sorgho est battu puis stocké en vrac sans vannage avec les plumes et les rachis. Cette méthode permet d'entreposer plus de grains et semble assurer une meilleure protection contre les insectes en limitant physiquement leur activité.

Stockage en grain

Le stockage en grain est pratiqué depuis peu dans certains villages du Burkina Faso, du Mali, du Sénégal (ethnies Mossi, Marka, Bambara, Wolof). Cette méthode de conservation a pris de plus en plus d'importance suite à l'évolution de l'environnement: monétarisation des échanges, raréfaction des végétaux, mécanisation du battage (chapitre I). Cette évolution entraîne, chez les Bambara, la pratique du crépis intérieur et extérieur des greniers en paille au détriment de l'aération naturelle du grenier. De même les Wolof abandonnent progressivement les greniers végétaux en Nguer au profit du stockage du grain en sac à l'intérieur des habitations et des nouveaux magasins. Ce qui peut entraîner des infestations d'insectes et de moisissures graves (cf. Chapitre 6).

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