Chapitre 3 Produits laitiers: consommation, technologie et microbiologie

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Introduction

Le traitement et la transformation du lait ont pour but sa conservation (ou celle de certains de ses constituants). Celle-ci ne s'accompagne pas nécessairement de l'élimination des micro-organismes pathogènes éventuellement présents. Pour cette raison les procédés de conservation sont souvent complétés par des procédés d'assainissement.

Une laiterie, c'est-à-dire le lieu où se fait la fabrication, se caractérise tout d'abord par les quantités de produits élaborés, de l'atelier fermier ou artisanal mettant en œuvre des procédés rudimentaires manuels ou non à l'usine, traitant jusqu'à plusieurs millions de litres par jour, mettant en œuvre des procédés complexes, mécanisés, voire automatisés et informatisés. Chacun de ces établissements peut fabriquer plusieurs produits ou, au contraire, être spécialisé et n'en faire qu'un seul.

Le procédé utilisé a le plus souvent des conséquences sur la qualité des produits et les aspects socio-économiques liés à chaque entreprise, dont doivent tenir compte ceux (investisseurs, fabricants, nutritionnistes, etc.) qui, à des titres divers, recommandent ou décident en matière de lait et de produits laitiers.

L'influence des procédés sur les produits joue sur leur qualité organoleptique, leur valeur nutritionnelle et hygiénique, leur conservation, leur coût de fabrication. Sur le plan socio-économique, les incidences du procédé concernent notamment la valorisation de la matière première, son rendement, le prix de vente et, par suite, la possibilité d'achat des consommateurs, le salaire et la pénibilité du travail des hommes.

Dans le cas des procédés les plus simples qui sont généralement ceux utilisés par l'éleveur, le fermier ou le petit artisan, on fabrique essentiellement des produits dits de type traditionnel. Issus de technologies empiriques, faits dans des conditions souvent précaires avec des équipements peu élaborés et un personnel peu formé, il en existe une grande diversité; chaque variété est ellemême de qualité très irrégulière. Cependant, dans les régions où la production laitière est faible, ces méthodes sont d'une utilité certaine et contribuent, notamment, à améliorer la nutrition des populations et le revenu des éleveurs.

Les procédés complexes, utilisés dans les grosses usines, conduisent à des produits dits industriels. Ils se caractérisent notamment par l'uniformisation et la régularisation de leur composition et de leur qualité. Cette standardisation, étroitement liée à la mise en œuvre de méthodes industrielles, résulte d'un ensemble de facteurs issus de l'évolution technico-économique, parmi lesquels on peut citer la nécessité d'assainir le lait et les produits laitiers et d'améliorer leur durée de conservation afin d'approvisionner les centres urbains de plus en plus peuplés et de plus en plus éloignés des zones de production; la nécessité de faire des produits de composition et de qualités connues, régulières et conformes à la demande des consommateurs, des nutritionnistes et des hygiénistes (ainsi est apparue une idéologie alimentaire, considérablement renforcée par la publicité); la modification des habitudes de vie (restauration collective, déstructuration des repas, travail des femmes) et, par suite, celle des habitudes de consommation; la nécessité d'abaisser les prix de revient et d'améliorer la productivité en raison de la réduction des dépenses alimentaires des ménages et des augmentations salariales; le développement des grandes surfaces de distribution; la nécessité de réduire le travail physique par la mécanisation; la croissance de la production laitière.

Cette standardisation ainsi que la facilité des échanges mondiaux et le développement d'entreprises multinationales permettent de retrouver dans un grand nombre de pays les mêmes types de produits, toutefois toujours adaptés à chaque pays. L'internationalisation ne supprime pas la diversité et la spécificité.

Entre ces deux types de produits, traditionnels et industriels, se place une large gamme intermédiaire conduisant à des produits variés. Les uns cherchent à conserver, tout en les adoucissant et en les régularisant, les caractères organoleptiques traditionnels; les autres se rapprochent des qualités «standard» industrielles. Ainsi, il existe sur le marché mondial une immense palette de produits laitiers qui, dans l'ensemble, répondent aux attentes conscientes ou non des différents consommateurs.

Pendant très longtemps, tous les produits laitiers étaient issus d'une matière première unique (le lait) et de technologies voisines. Depuis quelques années, on tend à modifier la composition de certains d'entre eux de façon à renforcer, équilibrer ou alléger leurs qualités nutritives. On cherche aussi à faire des produits dont le lait ou certains de ses constituants ne sont plus les seules matières premières. On en trouve quelques exemples dans les produits allégés en matière grasse, les minarines, les huiles de beurre, les beurres et fromages sans cholestérol, les produits laitiers au soja, etc.

Enfin, l'utilisation de procédés nouveaux, comme l'ultrafiltration, conduit à des produits différents dans leur composition et leurs qualités organoleptiques. Si certains de ces produits nouveaux cherchent à répondre aux recommandations des nutritionnistes et des hygiénistes, beaucoup, par la diversification qu'ils apportent, répondent surtout à des intérêts commerciaux.

Production laitière et consommation des produits laitiers

Les paragraphes qui suivent n'ont pas pour but de couvrir ces questions en détail, mais seulement de faire ressortir quelques faits saillants qui permettent de replacer cette étude de nutrition dans un contexte plus global.

TABLEAU 37 Répartition de la production laitière dans le monde en 1990, par région et par espèce (%)

Notes:

¹Canada et Etats-Unis
²Europe géographique, mais sans les territoires européens de l'ex-URSS.
³Australie et Nouvelle-Zélande
⁴Afrique du Sud, Israël et Japon.
⁵Continent africain sans l'Afrique du Sud, l'Egypte, la Lybie et le Soudan.
⁶Afghanistan, Arabie saoudite, Bahreïn, Chypre, Egypte, Emirats arabes unis, Iran, Iraq, Jordanie. Koweït, Liban, Lybie, Oman, Qatar, Soudan, Syrie, Turquie, Yémen et zone de Gaza.
⁷Asic sauf ceux mentionnés en 6 et l'ex-URSS
⁸ Regoupe les Bermudes, le Groenland, Saint-Pierre et-Miquelon et les îles océaniennes.
⁹ Insignifiant moins de 0,1 pour cent.
Source: FAO, 1991,

Production

La production laitière mondiale est estimée par la FAO à 537 millions de tonnes pour l'année 1990, dont 88,8 pour cent proviennent du lait de vache, 7,7 pour cent de celui de bufflonne, 1,7 pour cent de celui de brebis et 1,9 pour cent de celui de chèvre. L'homme utilise aussi le lait d'autres mammifères (chamelle, jument, ânesse, etc.) dont les quantités ne sont pas connues avec une approximation suffisante pour être prises en compte par les statistiques,

Le tableau 37 donne la répartition de la production laitière par espèce et par région. Il met en évidence la place prépondérante de l'Europe, de l'ex-URSS et de l'Amérique du Nord dans la production du lait de vache et celle de l'Asie dans la production du lait de bufflonne.

TABLEAU 38 Production de lait de vache entier en 1990, par pays (milliers de tonnes)

Source: FAO, 1991.

Le tableau 38 donne la liste des 20 premiers producteurs de lait de vache. On notera que seuls quatre pays en développement ( Inde, Brésil, Argentine, Mexique) figurent dans cette liste. L'Inde produit à elle seule près des deux tiers de la production mondiale du lait de bufflonne et le Pakistan en produit un quart.

La production de fromage, estimée par la FAO à 1,45 millions de tonnes en 1990, est dominée par quatre pays: les Etats-Unis (21,5 pour cent), L'ex-URSS (14,2 pour cent), la France (9,4 pour cent), l'Allemagne (ex-RFA) (7,8 pour cent); pris ensemble, ces pays fournissent plus de la moitié de la production mondiale. Seize autres pays produisent chacun entre 1 et 5 pour cent de la production mondiale. Ce sont, par ordre décroissant de production, L'ltalie, les Pays-Bas, la Pologne, le Royaume-Uni, l'Egypte, le Danemark, le Canada, L'Argentine, l'Allemagne (nouveaux länders), la Tchécoslovaquie, la Grèce, la Bulgarie, I'lran, L'Australie, l'Espagne et la Chine. Comme pour le lait de vache frais, on constate la part importante des pays développés dans la production de fromage (87,5 pour cent de la production totale). On constate aussi des différences entre cette liste et celle du tableau 38: tous les pays de grand cheptel laitier n'ont pas une tradition fromagère, et inversement. Ainsi, la Grèce, la Bulgarie, l'Egypte et l'Iran produisent des quantités assez importantes de fromage sans figurer parmi les 20 premiers producteurs de lait.

Pour le beurre et le ghee (beurre liquide clarifié par ébullition produit essentiellement en Extrême-Orient), la production mondiale est estimée à 7,8 millions de tonnes en 1990 et est assurée pour plus de la moitié par quatre pays, à savoir l'ex-URSS (23,2 pour cent), l'Inde ( 12,5 pour cent), les EtatsUnis (7,8 pour cent) et la France (6,8 pour cent). Seize autres pays contribuent pour plus de 1 pour cent à la production. Ce sont, par ordre décroissant l'Allemagne (ex-RFA), la Pologne, le Pakistan, l'Allemagne (nouveaux länders), la NouvelleZélande, les Pays-Bas, la Tchécoslovaquie, L'Irlande, le Royaume-Uni, la Turquie, I'Australie, le Canada, le Danemark, l'Union Belgique-Luxembourg, l'Italie et l'Egypte. La prépondérance des pays développés est globalement moins marquée puisqu'ils n'assurent qu'un peu moins de 75 pour cent de la production totale de beurre et de ghee.

L'industrie laitière met à la disposition du consommateur, en plus du lait frais, du lait concentré, du lait entier en poudre et du lait écrémé en poudre, dont les productions mondiales estimées, en 1990 sont, respectivement, de 4,6, 2,1 et 4,2 millions de tonnes. Le lait écrémé en poudre est produit à raison de 97,1 pour cent dans les pays développés.

Consommation

La consommation du lait et des produits laitiers n'est connue avec précision que pour les pays développés. Par contre, la FAO réunit pour tous les pays des données donnant la quantité disponible, par personne et par an, de lait et produits laitiers (le beurre étant exclu) exprimés en équivalent-lait, ainsi que la quantité disponible de beurre. La grandeur «quantité disponible»² est calculée à partir de la production, du solde importation-exportation, des pertes, et des changements dans les stocks. Elle ne correspond pas à la consommation réelle, qui ne peut être connue que par une enquête de consommation alimentaire, mais elle en constitue une approximation qui permet les comparaisons internationales à un moment donné et l'étude de séries chronologiques pour un pays donné.

Consommation apparente du lait et de produits laitiers en 1988-1990. Le tableau 39 récapitule la consommation apparente, en 1988-1990, de lait et de produits laitiers dans les pays où cette quantité est élevée. On retrouve, dans ce tableau, la plupart des pays développés, à 1 'exception de l'ex-URSS, de la Roumanie, de la Yougoslavie, de la Hongrie, de l'Espagne, du Portugal, du Japon et de l'Afrique du Sud. Seuls deux pays en développement y figurent, la Somalie et l'Uruguay.

Parmi les pays qui ont une consommation apparente comprise entre 91,3 et 182,6 kg/personne/an, on remarque notamment plusieurs pays du Proche-Orient (Liban, Syrie, Jordanie, Koweit, Arabie Saoudite, Emirats arabes unis, Soudan, Lybie), les pays européens qui n'étaient pas inclus dans les pays à consommation apparente élevée, plusieurs pays des Caraïbes (Barbade, Bahamas, Dominique, Cuba) et quelques pays d'Amérique centrale (Mexique, Costa Rica) et du Sud (Argentine, Venezuela). Parmi les pays où la consommation apparente est faible, on trouve tous les pays de l'Afrique au sud du Sahara et un grand nombre de pays d'Amérique latine et d'Extrême-Orient.

TABLEAU 39 Quantité disponible de lait et de produits laitiers (beurre exclu), par pays (kg/personne/an)

Note: Les données indiquées corespondent à la moyenne du triennium 1988-1990
Sources: Données FAOSTAT.

Evolution de la consommation apparente de lait et de produits laitiers dans les deux dernières décennies. Pour chaque pays, la consommation apparente de lait et de produits laitiers par personne et par an a évolué au cours des deux dernières décennies. Cette évolution est jugée sur des moyennes triennales mobiles établies comme suit: 1969- 1971, 1979- 1981, 19X4-1986 et 1988-1990.

En ce qui concerne l'évolution dans les pays développés, quatre schémas différents ont été observés (figure 7):

• Pays où cette quantité disponible baisse soit constamment, soit à partir d'une certaine date: Islande, Norvège, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, Pologne et Suède.
• Pays où cette quantité disponible reste pour ainsi dire constante: Australie, Canada, Danemark, Etats-Unis, Finlande, Irlande, Royaume-Uni, Tchécoslovaquie.
• Pays où cette quantité disponible s'accroît puis se maintient en plateau: Allemagne (nouveaux länders), Autriche, Bulgarie, Espagne, Italie, Yougoslavie.
• Pays où cette quantité disponible s'accroît du début à la fin de la période considérée: Allemagne (ex-RFA), Belgique-Luxembourg, France, Grèce, Hongrie, Israël, Portugal.

Il convient de noter que, dans les pays scandinaves et aux Pays-Bas, les autorités, conscientes des dangers liés à une consommation élevée de produits animaux riches en acides gras saturés et en cholestérol, facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires, ont établi des recommandations dans le cadre de politiques de nutrition. En Pologne, par contre, il faut probablement y voir la conséquence du retrait des subventions à la consommation qui a entraîné une augmentation des prix. On notera également que, dans tous les pays des deux premières catégories (à l'exception de la Tchécoslovaquie), la quantité disponible était supérieure à 200 kg/an en 1969- 1971 et qu'à l'inverse, dans tous les pays des deux dernières catégories (à l'exception de la France), la quantité disponible était inférieure à 200 kg/ an à la même période.

Il faut souligner que la grandeur étudiée regroupe le lait et les produits laitiers et donc des éléments qui peuvent varier en sens opposé. Déjà, en 1976, les travaux de Debry et Féron soulignaient que, de 1965 à 1974, la consommation de protéines du lait et des produits laitiers est restée constante en France, mais que cette constance résulte d'un accroissement de celle des fromages et du lait écrémé et d'une baisse de celle du lait entier.

FIGURE 7 Evolution de la quantité disponible de laits et produits laitiers (beurre exclu) dans cinq pays développés (la base 100 correspond à la quantité disponible par personne et par an en 1969-1971)

Dans un nombre important de pays en développement, la quantité disponible de lait et de produits laitiers par personne et par an est faible. On se bornera ici à noter l'influence, sur cette grandeur, de phénomènes majeurs qui affectent la vie dans les pays. Comme on pouvait s'y attendre, les sécheresses entraînent une diminution de la quantité disponible; ainsi, de 1969-1971 à 1988-1990, elle baisse de 42 pour cent au Niger, de 32 pour cent au Mali et de 19 pour cent en Mauritaine. De même, elle diminue dans les pays où des troubles civils opposent des groupes rivaux: baisse, par exemple, de 50 pour cent au Nicaragua, de 36 pour cent en Afghanistan, de 33 pour cent au Tchad et de 21 pour cent en Somalie (dans ces deux derniers pays, les effets de ces troubles se conjuguent avec ceux de la sécheresse). Les booms pétroliers ont provoqué un accroissement de la quantité disponible dans plusieurs pays exportateurs de pétrole, dont l'effet perdure en Arabie saoudite, en Lybie, dans les Emirats arabes unis et en Algérie, mais n'a été que temporaire à la Trinité-et-Tobago.

Consommation apparente de beurre en 1988-1990. La consommation apparente de bourre est estimée de la même manière que celle du lait et des produits laitiers. Le tableau 40 récapitule les pays où la quantité disponible est d'au moins 3 kg/personne/an. La plupart des pays développés y figurent, avec quelques exceptions notables: Espagne, Etats-Unis, Grèce, Italie et Portugal. La présence, dans cette liste, de pays qui ne sont pas d'importants producteurs de lait (Emirats arabes unis, Fidji, Koweit et Singapour) montre l'émergence de nouveaux modèles de consommation à partir des importations.

Evolution de la consommation apparente de beurre entre 1969-1971 et 1988-1990. L'évolution de la consommation apparente diffère de manière frappante. Dans certains pays, elle a baissé tout au long de cette période: c'est le cas de l'Australie, du Canada, du Danemark, des Emirats arabes unis, de la Finlande, de l'Irlande, de la Norvège, du Royaume-Uni et de la Turquie. Pour nombre de ces pays, elle traduit la mise en garde contre la consommation excessive de produits animaux par les autorités scientifiques. La baisse de la consommation est particulièrement spectaculaire en Australie, en Finlande et au Royaume-Uni, où elle atteint, respectivement, 67, 50 et 52 pour cent. Dans d'autres pays, comme l'Allemagne (ex-RFA) et l'Islande, elle est assez limitée, tandis qu'elle est apparue plus tardivement en Allemagne (nouveaux länders), à Fidji, en Nouvelle-Zélande et en Suède. En France, elle est pour ainsi dire stable.

Enfin, dans d'autres pays (Bulgarie, ex-URSS, Koweit, Pays-Bas, Pologne et Tchécoslovaquie), elle a augmenté au cours de la période considérée, mais tend à se maintenir en plateau. La figure 8 visualise ces différents types d'évolution. En 1991 et 1992, la consommation de beurre dans l'ex-URSS a baissé en raison d'une réduction des importations qu'imposent le manque de devises et la rupture des courants commerciaux à l'intérieur de l'ex-COMECON.

TABLEAU 40 Quantité disponible de beurre, par pays (kg/personne/an)

Note: Les données indiquées correspondent à la moyenne du triennium 1988-1990.

Source: FAO, données FAOSTAT.

FIGURE 8 Evolution de la quantité disponible de beurre dans sept pays développes, de 1969-1971 à 1988-1990

Produits laitiers et aide alimentaire

A côté des céréales, le lait écrémé en poudre (LEP) a été longtemps un composant très fréquent du panier alimentaire des programmes d'aide alimentaire. D'autres produits laitiers (bourre clarifié et mélanges de farines pour enfants) ont pu aussi y figurer, mais en bien moindre quantité. L'aide alimentaire aux pays en développement a distribué près de 332 000 tonnes de LEP en 1981, puis plus de 364 000 tonnes en 1984 (les livraisons de 1984 et de 1985, plus importantes, répondent à des catastrophes, en particulier à la sécheresse au Sahel). Cependant, depuis quelques années, on assiste à une diminution marquée des livraisons de LEP dans les programmes d'aide alimentaire. Ainsi, ces livraisons ont-elles été seulement de 209 000 tonnes en 1989 et de 94 000 tonnes en 1990. A un moment où les grands pays producteurs et exportateurs (Amérique du Nord, Australie, Communauté européenne) prennent des mesures de contingentement de la production, la communauté internationale et, en particulier, les organisations des Nations Unies œuvrant dans le domaine de la nutrition, de la santé et de l'aide alimentaire ont souligné le danger d'infections par le lait en poudre mal préparé. Des directives ont été élaborées, insistant sur la nécessité d'en limiter l'emploi aux programmes dans lesquels on est assuré qu'il sera préparé et employé dans de bonnes conditions d'hygiène et sous la supervision d'un personnel bien formé. En 1990, l'Afrique a été de loin le principal bénéficiaire des envois de LEP dans les programmes d'aide alimentaire. Elle en a reçu plus de la moitié (48 000 sur 94 000 tonnes), l'Ethiopie arrivant en tête des pays bénéficiaires.

Technologie des produits laitiers

Le lait ou certains de ses composants constituent la matière première d'un grand nombre de produits obtenus à l'aide de procédés variés, essentiellement de nature physique et/ou biochimique.

La microbiologie intervient dans la plupart des opérations de transformation et de conservation du lait et des produits laitiers. Elle a un rôle dominant dans la transformation du lait, tout particulièrement en fromagerie. La conservation du lait et des produits qui en sont issus constitue une préoccupation majeure de la production à la consommation. La principale cause d'altération est le développement des micro-organismes; en outre, ceux-ci peuvent entraîner un risque sanitaire important.

Pour assurer la conservation et l'assainissement des produits, la technologie fait appel à divers procédés, essentiellement d'ordre physique, appliqués seuls ou en combinaison. Parmi ces procédés, on peut citer:

• La destruction partielle ou totale des micro-organismes, généralement au moyen de la chaleur (pasteurisation, stérilisation). A signaler aussi l'emploi rayons ionisants ou des antiseptiques, encore qu'il fasse généralement l'objet d'une réglementation stricte, voire d'interdictions.
• L'inhibition de la croissance de la microflore par le froid (réfrigération, congélation).
• La création d'un milieu ou de conditions défavorables au développement microbien: élimination de l'eau libre (concentration, déshydratation), abaissement de la disponibilité de l'eau (salage, sucrage), abaissement du pH (fermentation lactique), conservation en atmosphère modifiée (CO2).
• La séparation des micro-organismes (centrifugation, microfiltration).

Le tableau 41 donne un schéma des principales utilisations du lait en fonction des traitements qui lui sont appliqués.

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