Laits d'autres animaux d'élevage

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Introduction

L'information statistique (effectifs) et scientifique concernant certaines espèces d'animaux laitiers tels que le lama, le yak et le renne étant rare ou peu sýre, section se limite à l'étude des laits de bufflonne, de brebis, de chèvre. de chamelle et de jument. Ce choix est guidé par l'importance économique et l'intérêt nutritionnel que présente la production de ces laits.

L'élevage du buffle, le deuxième élevage laitier mondial, ne concerne qu'un nombre limité de pays; 8X pour cent de la production de lait de bufflonne est réalisée dans deux pays, l'Inde et le Pakistan (tableau 31). En Inde, la moitié du lait consommé provient de cet animal, et une recherche active porte sur la zootechnie et la génétique de différentes races laitières (FAO, 1977). Ce lait est aussi utilisé, en Inde notamment, pour la fabrication de formules lactées infantiles (Ganguli et Kuchroo, 1979; Dubey et Gupta, 1988).

Les productions de lait de brebis et de chèvre viennent très loin derrière celles du lait de bufflonne. Chacune d'elles n'atteint pas 2 pour cent de la production laitière mondiale. L'élevage de la brebis et celui de la chèvre sont plus disséminés que celui de la bufflonne; on peut toutefois constater une certaine concentration de la production du lait de chèvre dans le sous continent indien (tableau 31). Le lait de chèvre est bu en particulier dans les régions où il n'est pas concurrencé par le lait de vache, que les populations jugent supérieur. Il est aussi la matière première de yaourts et de fromages, produits dont la fabrication est facilitée par les caractéristiques du lait de chèvre. Les teneurs en protéines et lipides du lait de chèvre sont plus élevées que celles du lait de vache. Le lait de chèvre diffère donc encore plus sensiblement du lait humain que le lait de vache (Muggli, 1982).

TABLEAU 31 Principaux pays producteurs de lait de bufflonne, de brebis et de chèvre

Note: La production mondiale de lait de vache est de 475 507 milliers de tonnes
Source: FAO, 1990.

TABLEAU 32 Principaux pays éleveurs de chameaux

Source: FAO. 1990.

La production de lait de brebis est concentrée dans les pays où la production de lait de vache est limitée, mais elle concerne également des pays de grande tradition fromagère comme la France (tableau 31). Par ses caractéristiques biochimiques, le lait de brebis présente de grandes similitudes avec le lait de chèvre; il est donc très différent du lait humain.

L'élevage du chameau est limité à l'Afrique et à l'Asie (d'autres espèces de camélidés existent en Amérique du Sud). Le chameau est par excellence un animal adapté aux conditions de sécheresse (tableau 32) et la composition du lait de chamelle reflète les conditions de vie de l'animal. Le lait est consommé frais (le colostrum n'est pas consommé); c'est un liquide blanc, opaque et au goût fort. Il a une place importante dans l'alimentation des populations nomades.

L'intérêt porté au lait de jument tient à la fois à son utilisation comme matière première pour la fabrication de boissons gazeuses, le kéfir et le koumiss (Koroleva, 1988), qui sont des aliments traditionnels en Asie centrale et dans le Caucase, et à son utilisation comme aliment de remplacement en pédiatrie, en raison des ressemblances de composition existant entre le lait de jument et le lait humain. Les analyses portent essentiellement sur le lait des animaux de trait (Langlois, 1986), même si les races de sports commencent à faire l'objet d'études.

Composition

Caractéristiques physico-chimiques. Les caractéristiques physico-chimiques des différents laits sont regroupées au tableau 33. Certains laits ont été étudiés de manière aussi détaillée que le lait de vache, c'est le cas des laits de bufflonne, de brebis et de chèvre. Par contre, l'information est plus limitée en ce qui concerne celui de chamelle et plus encore celui de jument. Ce tableau fait apparaître qu'une ressemblance existe entre les laits de vache et de bufflonne. La densité du lait de brebis ainsi que celle des races de chèvre à lait gras est plus élevée que celle du lait de vache. De même, la viscosité du lait de brebis est élevée. Le lait de chèvre se caractérise par un pourcentage élevé de micelles de caséine soluble (de 10 à 20 pour cent contre 1 pour cent pour le lait de vache).

Energie. L'apport en énergie d'un litre de lait différencie les espèces animales considérées et est susceptible de larges variations à l'intérieur d'une même espèce (cela étant, bien entendu, lié à la teneur en lipides du lait). L'apport énergétique est en moyenne de 1 000 kcal/litre pour le lait de bufflonne, de 1 1 00 pour celui de brebis et plus faible pour ceux de chamelle (800), de chèvre (de 600 à 650) et de jument (inférieur à 600).

Protéines. Les teneurs en protéines totales sont voisines dans les laits de vache, de chamelle et de chèvre. Elles sont, en moyenne, plus basses dans le lait de jument, plus élevées dans le lait de bufflonne et encore plus dans celui de brebis (de une fois et demie à deux fois plus élevées que dans le lait de vache) (tableau 34). Les laits des différentes espèces se classent de la même manière en ce qui concerne les caséines.

Lait de bufflonne. Comparé au lait de vache, le lait de bufflonne contient relativement plus de caséines bêta et gamma et moins de caséines or et kappa si l'on se réfère à des données moyennes (tableau 34), mais les variations individuelles sont grandes à l'intérieur de l'espèce. La composition en acides aminés des différentes caséines du lait de bufflonne diffère quelque peu de celle de leurs homologues du lait de vache.

TABLEAU 33 Caractéristiques physico-chimiques des laits de diverses espèces animales

Note: Le signe - signifie que les données font défaut ou sont sujettes á caution
Source: Compilation de diverses sources.

TABLEAU 34 Composition moyenne en g/litre et distribution des protéines dans le lait de diverses espèces animales

Source: Compilation de diverses sources.

Dans les protéines du lactosérum, les proportions d'a-lactalbumine et de bêta-lactoglobuline sont très proches dans le lait de bufflonne, alors qu'elles sont presque dans un rapport de 2 à 1 dans le lait de vache (tableau 34). Le lait de bufflonne contient les mêmes constituants de l'azote non protéique que le lait de vache.

Lait de jument. Dans le lait de jument, plus de 90 pour cent des matières azotées sont sous forme de protéines et la composition en acides animés des protéines totales de ce lait s'écarte en partie de celles des laits des autres espèces. Dans l'espèce équine, seulement 47 à 68 pourcent de l'azote du lait est sous forme de caséines, alors que ce pourcentage est de l'ordre de 80 pour cent chez la vache, la bufflonne, la chèvre et la brebis. Le lait de jument ne contient que 13 g de caséines par litre contre 25 g pour le lait de vache. Par contre, les teneurs en protéines des laits humain et équin sont très proches.

Lait de chèvre. Le profil en acides aminés totaux du lait de chèvre est proche de celui du lait humain et les acides aminés essentiels s'y trouvent en excès relatif par rapport aux besoins du nourrisson.

Par comparaison avec le lait de vache, les protéines du lait de chèvre contiennent proportionnellement moins de caséines (tableau 34) et davantage d'azote non protéique. La teneur proportionnellement moindre en caséines s'explique en partie par une absence quasi complète de l'a 15 caséine (une protéine très présente dans le lait de vache) de sorte que les sujets allergiques uniquement à cette protéine supportent souvent le lait de chèvre.

Comme chez la vache, la bêta-lactoglobuline constitue la protéine majeure du lactosérum du lait de chèvre (tableau 34). Les compositions aminées de la bêtalactoglobuline et de l'a-lactalbumine du lait de chèvre sont très proches de celles du lait de vache. Des allergies croisées entre laits de ces deux espèces ne sont donc pas rares. Cela réduit l'intérêt du lait de chèvre pour les sujets allergiques.

Enfin, dans le lait de chèvre, la fraction d'azote non protéique (en particulier l'urée) représente, comme dans le lait de femme, une proportion bien plus élevée que chez la vache.

Lait de brebis. Il est plus riche en protéines que les autres laits. En particulier, il contient beaucoup d'a-caséine. La caséine forme des micelles chargées de phosphore et de calcium de caractéristiques physico-chimiques semblables à celles du lait de vache, mais de dimensions légèrement réduites. On trouve davantage de phosphore et de calcium dans la phase colloïdale, autant dans la phase soluble que dans le lait de vache. Ces différences impriment à ces laits des caractéristiques différentes de coagulation: le lait de brebis coagule plus vite et donne un coagulum plus ferme que le lait de vache. C'est pourquoi il est très utilisé en fromagerie (comme le lait de chèvre).

La richesse du lait de brebis en protéines sériques est surtout marquée par une teneur élevée de la bêta-lactoglobuline et des immunoglobulines (tableau 34).

L'azote non protéique (de 6 à 8 pour cent de l'azote total) est distribué un peu différemment de celui du lait de vache: plus d'urée et d'acide urique et moins d'acides aminés libres.

Lipides. Les laits de bufflonnne et de brebis sont nettement plus riches en lipides que le lait de vache. Le lait de jument, par contre, contient peu de lipides (la moitié de ce que contient le lait de vache) (tableau 16).

Globules gras. La taille des globules gras est une donnée qui intéresse physiologistes et spécialistes de l'industrie laitière. Les globules gras de dimension réduite sont plus facilement digérés. Dans l'espèce équine, plus de 50 pour cent des globules gras ont une dimension inférieure à 2,5 microns (comme le lait humain). De même, dans les laits de chèvre, de brebis et de chamelle, les globules gras sont de dimension plus réduite que dans le lait de vache, tandis que ceux du lait de bufflonne sont de plus grande dimension. En technologie, il est plus facile d'homogénéiser un lait quand les globules gras qu'il contient sont plus petits.

Distribution des constituants lipidiques. A 1 'instar de toute matière grasse, celle du lait est distribuée en lipides simples et lipides complexes. Les lipides simples sont essentiellement des triglycérides (il y a aussi des diglycérides et des monoglycérides) et des acides gras libres; les lipides complexes sont constitués notamment de phospholipides, cérébrosides et de stérols. La distribution de ces divers constituants lipidiques est très similaire dans les laits de vache et de chèvre, avec prédominance très nette des triglycérides (environ 98 pour cent); par contre, dans le lait de jument' la distribution des constituants lipidiques est différente. Les triglycérides ne représentent que 79 pour cent des lipides tandis que les phospholipides et les acides gras libres sont présents en plus grande quantité que dans le lait de vache.

La composition en acides gras présente des traits communs aux différentes espèces et d'autres spécifiques à chacune d'entre elles. L'acide palmitique et l'acide oléique constituent les acides en plus forts pourcentages, même si ceuxci diffèrent d'une espèce à l'autre. En ce qui concerne les particularités, il y a lieu de noter dans le lait de chèvre la présence, plus importante que dans le lait de vache, des acides gras à chaîne courte, en particulier de l'acide caprique. C'est pour cette raison que le dosage de l'acide caprique permet de déceler le coupage frauduleux du lait de chèvre. La richesse en acide linoléique caractérise le lait de chamelle. Le lait de jument présente des ressemblances avec le lait de femme (plus riche en acide gras insaturés et en acides linoléique et linolénique) qui le différencient des laits des ruminants dont l'alimentation est aussi à base d'herbe. Cela s'explique par une absorption grêle, chez la jument, de lipides alimentaires non modifiés, alors qu'ils subissent une hydrogénation microbienne préalable à l'absorption chez les ruminants.

Gladides. Le lactose constitue, de loin, la principale source glucidique. Si l'on excepte celui de jument, les laits des espèces considérées ici ont presque la même teneur en lactose (tableau 16). Dans une espèce donnée, le lait peut sembler plus doux ou plus amer selon la teneur en lactose.

Minéraux et oligo-éléments. Le tableau 35 regroupe les données concernant ces éléments. Dans un ensemble de données relativement homogènes, on peut remarquer le faible apport minéral du lait de jument en général, malgré sa richesse en calcium, la teneur élevée du chlore dans le lait de chèvre (elle est à l'origine d'acidoses hyperchlorémiques observées chez les nourrissons exclusivement alimentés au lait de chèvre), ainsi que la teneur élevée en calcium du lait de brebis.

TABLEAU 35 Teneurs en minéraux et en oligo-éléments des laits de diverses espèces animales (mg/litre)

Notes: Les valeurs exprimées sont des valeurs moyennes ou. dans quelques cas. des valeurs extrêmes. Le signe - indique que les données font défaut ou sont sujettes à caution. Source Compilation de diverses sources.

TABLEAU 36 Teneurs en vitamines des laits de diverses espèces animales (mg/litre)

Notes: Les valeurs exprimées sont des valeurs moyennes ou, dans quelques cas, des valeurs extrêmes. Le signe - indique que les données font défaut ou sont sujettes à caution. Source: Compilation de diverses sources.

Vitamines. Les données concernant les vitamines sont moins complètes que celles concernant les autres nutriments (tableau 36).11 convient de remarquer la richesse du lait de brebis, dans presque toutes les vitamines, par rapport au lait de vache, la teneur élevée des laits de chamelle et de jument en vitamine C, ainsi que la faible teneur en folates du lait de chèvre (elle serait à l'origine des anémies mégaloblastiques que favorise également une teneur un peu basse et une faible disponibilité de la cobalamine observées chez des nourrissons ou des jeunes enfants principalement alimentés au lait de chèvre).

Comme pour le lait de vache, les teneurs en nutriments des différents laits sont susceptibles de variations, lices par exemple à la durée de la lactation ou à l'alimentation (type de fourrage utilisé). Les variations sont beaucoup plus marquées chez les camélidés. Ainsi, la teneur en eau du lait de chamelle varie selon le degré de sécheresse de l'environnement extérieur (91 pour cent d'eau en saison sèche contre 86 pour cent en saison d'abondance alimentaire); cela permet au chamelon de recevoir l'eau qui lui manque. A l'inverse, la teneur en lipides passe de 43 g/litre en période sèche à 1 1 g/litre en période humide.

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