5.6 La calidad

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Este es un concepto que se debe tener muy en cuenta cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, aún en pequeña escala o escala artesanal.

TAPABOTELLAS: OPERACIONES DE FUNCIONAMIENTO

El concepto de la calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido común nos da sobre este principio básico.

La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la calidad no es sinónimo de buena calidad como muchas veces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es una conjunto de características que es necesario definir con mayor precisión al describir un determinado producto o servicio.

La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparación del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodología definida y sistemática. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado. El control de la calidad al producto como único método de control de calidad es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar de evitar el volver sobre la línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Todo ello resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.

Para tales razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera por ellos.

El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyen revisión de materias primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisa el sistema inspeccionando el producto final.

Programa integral de control de calidad

Un programa integral de contol de calidad debe realizar una serie de operaciones, los cuales se detallan a continuación:

a) Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al area de procesamiento.
b) Control del proceso.
c) Inspección del producto final.
d) Vigilancia del del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un area que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben considerar:

(1) Las instrucciones de elaboración para cada producto incluyendo:

a) Equipo de procesamiento específico.
b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.
c) Materiales de envasado.
d) Límites de peso o volúmenes para envasado.
e) etiquetado de productos.

(2) Las especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan, mediciones de características químicas

a) PH
b) acidez
c) sólidos solubles

(3) Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfacen.
(4) La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares para asegurar.

a) Buenas practicas de elaboración y de sanidad.
b) Cumplimiento de las normas de industria
c) Seguridad.
d) Control ambiental.
e) Conservación de energía.

Control de calidad para elaboración de jugos. Selección e inspección.

Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de la materia prima, en el caso de frutas esta deberá estar firme, libre de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.

Lavado

Este se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. Esta agua debe ser de calidad potable y contener algun tipo de desinfectante como por ejemplo cloro en bajes concentraciones.

Pasteurización.

La pasterización se realizara sobre el producto envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 grados celcius por 30 mio.

Extracción de la pulpa.

En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que dependiendo de este, será la pulpa obtenido vale decir, un tamiz demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final.

Sólidos solubles.

La concentración de sólidos solubles se determinará mediante un refractómetro y será de no más de 18 grados brix.

Almacenaje y rotulado de productos.

Rotulado o Etiquetado:

Las etiquetas deberán estar limpias y adheridas firmemente al envase. No deberán superponerse etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos que complementen la información ya existente.

La etiqueta contendrá la siguiente información.

a) Nombre del producto, en letras destacadas
b) Tipo, clase y grado
c) Zona de producción
d) Contenido neto
e) Medio de relleno
f) Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor
g) Marca de conformidad con norma, si procede
h) Aditivos usados
i) Peso drenado
j) Autorización sanitaria

Control de calidad para la elaboración de conservas

Definición de puntos críticos

Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura, debe estar firme ya que de lo contrario no resistiria las temperaturas de esterilización, lo que daria un niel aspecto a las conservas, la selección de la fruta debe ser homogenea por ej. en el caso de las conservas de piña, los circulas son de igual tamaño.

Pelado de la fruta : El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiria, significativamente en el rendimiento del producto final.

Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura de 100°C por 15 a 22 minutos.

Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacio y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado el medio de empaque.

Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de el depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos esten en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que esta expuesto a que se contamine con microrganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado.

Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera:

• Pesar la materia prima
• Pesar la fruta eliminada en la etapa de Selección.
• Pesar desechos como cascaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de Pelado y Extracción de la Pulpa.
• Obtener la suma total de los pesos anteriores.
• Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estos cálculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada, considerando un 100% la materia prima a procesar.

Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio.

Las pruebas que se realizaran son las siguientes:

a) Acidez
b) PH
c) Sólidos solubles

Para realizar estas determinaciones se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:

• Una bureta de 50 cc
• vasos precipitados de 100 y 250 cc.
• 1 soporte
• una nuez
• un potenciómetro un agitador electromagnético
• pipetas de 10 y 20 cc
• un refractómetro
• un matráz aforado de 250 cc
• agua destilada

Reactivos:

• alcohol
• hidróxido de sodio

A. Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mermeladas.

• Para determinar el valor del PH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.
• En el caso que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.

B. Determinación de acidez

Método potenciométrico:

- Principios.

El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el PH mediante potenciómetro.
- Reactivos.

Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH; 0.1 N)
- Soluciones de tampones de PH conocido. 4 y 7.

Aparatos.

a) Potenciómetro con electrodos de vidrio.
b) Agitador electromagnético.

Procedimiento.

• Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7 .
• Efectuar las determinaciones en duplicado.
• Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra , según la acidez esperada.

Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación , desde una bureta , 10 a 50 cc de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un PH aproximado a 6.

Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta PH 7.

Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando de a 4 gotas cada vez y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gestado y el potenciómetro cada vez, hasta alcanzar un PH 8.3

Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio correspondiente a PH 8.1; registrar volumen V.

Resultados.

Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos siguientes:

a) ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas;
b) ácido mático para productos derivados de frutas de pepas 0 carozo;
c) ácido tartárico para productos de uva etc.

Cálculos.

Obtener el contenido de acidez de los siguientes fórmulas.

a) en meq/kg

En que:

A = acidez, en meq/kg
V = volumen cc, de NaOH gastado
N = normalidad de la solución de NaOH. m = masa, g , de la muestra tomada.

b) en g/1

En que:

A = acidez
V = volumen m1 de NaOH gestados
N = normalidad de la solución de NaOH,
n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez
M = masa molecualar, del ácido en el cual se expresa la acidez;
v = volumen, cc. de muestra.

Nota: El factor (M/n) para los ácidos considerados será:

ácido mático 67
ácido cítrico 64
ácido tartárico 75

Nota: Tomar como resultado el promedio de dos deter minaciones hechas sobre la misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.

Precisión.

Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir los ensayos en duplicado.

C. Determinación de sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frotas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de estos productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20 ªC., el grado Brix equivalente al porcentaje de peso se la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ªC, una solución tiene 60ªBrix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sólidad influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.

Por comodidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil que normalmente tiene una escala en grados Brix. Sus partes más importantes son:

El refractómetro

Para determinar los grados Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 ªC. Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la solución. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el botón compensador se establece el límite de los campos, lo más exacto posible.

Forma de Proceder

1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el número correspondiente en la escalera. Este corresponde al % en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y mojado.

6. Estructura de costos a considerar

6.1 Inversión

6.1.1 Inversión de capital fijo.

Costos directos o depreciables

A. Equipos:

• 2 marmitas
• 1 autoclave vertical de 200 lts aprox.
• 1 caldera
• 1 prensadora
• 1 despulpadora
• 1 selladora de tapas corona

B. Infraestructura:

Construcción de la planta:

• sala de proceso
• sala de caldera
• bodega de insumos y producto terminado.
• baños y vestidores
• sala de control de calidad
• alero de recepción materia prima.

Costos indirectos o no despreciables

A. Estudio de proyecto y Asesoría técnica.

B. Instalación.

• Instalación eléctrica
• Instalación de cañerías agua potable
• Instalación de cañerías de vapor
• Instalación de pozo séptico y fosa séptica baños.
• Instalación de cañerías de eliminación de aguas residuales.
• Instalación de equipos en la planta.

C. Imprevistos y Contingencias.

6.1.2 Capital de trabajo

Se considera generalmente para tres meses de trabajo.

A. Costos variables de operación.
B. Costos fijos de operación.

6.2 Costo total de Operación

A. Costo fijo de operación

• Remuneraciones de personal fijo

*Jefe de control de calidad.
*Operarios de planta de proceso
*Calderero
*Personal aseo planta

• Mantención.

*Limpieza y desinfección de la planta.
*Reparación de equipos.

• Seguros
• Depreciación

B. Costo variable de operación.

• Insumos

*Detergentes (jabones y detergentes biodegradables)
*Cloro
*Sanitizantes químicos (hipoclorito de sodio y calcio y cloraminas)
*Envases (botellas, frascos, cajas de carton, bins).
*Materiales de aseo (escobillones, valdes, mangaras, escobillas, esponjas etc.)
*Materiales de laboratorio (pipetas, buretas, vasos de precipitado. potenciómetro, refractómetro, matraces, etc.)
*Vestuario (delantales, gorros, mascarillas, guantes, botas de goma).
*Utencilios (jarros, cuchillos, embudos).
*Tapas de frascos twist-off y tapas corona.
*Aditivos (Benzoato de sodio, Metabisulfito de sodio)
*Azúcar.
*Especias (cebollas, ajos, pimienta, aceite, orégano, albahaca, ají, zanahoria)
*Sal

• Materias primas.

*Frutas (Maracuyas, piñas, papayas, guayabas, tomates).

• Suministros (electricidad, agua potable, combustible)

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