Este manual tiene por objetivo el entregar una visión general de las diversas posibilidades que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas. Está destinado a servir de apoyo y guía a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de estructurar microempresas agroindustriales o artesanales destinadas al aprovechamiento de aquellos recursos naturales de sus propias comunidades que normalmente se pierden en cantidades importantes en toda la región de América Latina y el Caribe, al igual que en todo el mundo.

Es absolutamente imposible tratar de compendiar en un volumen de las dimensiones de éste, todos los aspectos que tienen relación con el procesamiento de frutas y hortalizas, especialmente en una región tan rica en especies de esta naturaleza como América Latina y el Caribe. Por esta razón, fue necesario seleccionar los procesos de mayor importancia en la industrialización artesanal o de pequeña escala industrial, evitando referirse a aquellos que son menos aplicables en estas dimensiones, como es el caso de la congelación.

Se debe tener claro que los destinatarios de este manual serán grupos de escasos ingresos, que en busca de un porvenir mejor intentarán dar un aprovechamiento más integral a los recursos naturales que son inherentes a su vida diaria, es decir, aquellos que les son comunes, de fácil obtención y a un costo adecuado a sus posibilidades.

Así, con materias primas de fácil acceso, a costo razonable, ellos emprenderán el desafio de iniciar actividades en procesos que no siempre les son desconocidos, pero que es necesario pulir en su manejo general, para lograr obtener productos que puedan ser usados con confianza tanto por las propias familias, como por otros miembros de las comunidades que ellos forman.

En este documento se presentan las experiencias de muchos años y muchas personas, desarrolladas en diferentes comunidades de distintas partes del mundo, que constituyen ejemplos vivos de lo que el interés por superarse puede hacer en pequeños grupos de personas.

Estas experiencias que se recogen tienen todas un factor común que, sin dada, ha sido determinante en el éxito que tales proyectos han tenido. En Africa, Centro América, El Caribe o la Isla de Pascua, casi siempre ha sido la mujer rural el componente básico de los programas. Estas mujeres han contribuido decididamente al desarrollo de sus familias y de las comunidades que conformaban.

La creación de microempresas artesanales o pequeñas empresas productivas semiindustriales puede constituirse en un medio para alcanzar el desarrollo en las pequeñas comunidades de América Latina y el Caribe. Este manual está destinado a colaborar en tal desarrollo, proporcionando los elementos básicos que puedan ayudar a sustentar tecnológicamente los proyectos para lograr los fines mencionados.

Se presentan diversos aspectos relacionados con la implementación de proyectos destinados al procesamiento de frutas y hortalizas tropicales, subtropicales, de clima templado cálido o de clima templado frío. Tratándose de métodos de conservación de poscosecha relativos a la mantención de la calidad para el procesamiento, diversas situaciones relativas al proceso tecnológico destinado a la transformación y conservación de los productos y, algunos aspectos relacionados con el destino final de los productos como su autoconsumo y su comercialización.

Se le ha dado gran imponencia al análisis de la implementación de las instalaciones para el desarrollo de los proyectos, la infraestructura, los equipos, los procesos, la necesidad de servicios básicos, la calidad de los productos y las posibilidades existentes en cuanto a los procesos de transformación.

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