Para millones de personas que habitan en las zonas tropicales semiáridas de Asia y Africa, el sorgo y el mijo son los alimentos básicos más importantes. Estos cultivos sirven de sustento a la gente más pobre del campo y así seguirán haciéndolo en un futuro previsible. El sorgo y el mijo crecen en ambientes duros donde no medran bien otros cultivos. Las mejoras que se consigan en producción, disponibilidad, almacenamiento, utilización y consumo de estos alimentos contribuirán mucho a la seguridad alimentaria de los hogares y a la nutrición de los habitantes de esas regiones.
Esta monografía viene a sumarse a la colección de la FAO sobre Alimentación y nutrición. Su alcance y su cobertura son amplios, pues comienza con la historia y la naturaleza del sorgo y el mijo para luego ocuparse de su producción, utilización y consumo. Ofrece información amplia sobre el valor nutricional, la composición química, el almacenamiento y la elaboración de esos alimentos. Por otro lado, se analizan los factores anti-nutricionales que están presentes en estos alimentos y las formas de reducirel riesgo que entrañan para la salud. Los autores describen las fórmulas de varios alimentos de uso común preparados a base de sorgo y mijo y su composición y calidad nutricional, y para la preparación de alimentos han reunido muchas recetas de las regiones donde el sorgo y el mijo constituyen importantes productos alimenticios. También se ha incluido una bibliografía amplia.
Se señala a la atención del lector las normas para los granos y harinas de sorgo y de mijo perla, elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius dentro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.'
La FAO expresa aquí su agradecimiento al Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para las Zonas Tropicales Semiáridas (ICRISAT) por su colaboración y ayuda en la preparación de esta obra. Agradecemos también las aportaciones del Dr. R. Jambunathan y del Dr. V. Subramanian, ambos del ICRISAT, a los Capítulos I, 2, 3 y 5; así como del Dr. Y.G. Deosthale, del Instituto Nacional de la India, en la preparación de los Capítulos 4 y 6, y del Anexo.
Este libro se propone ofrecer información científica y práctica actualizada a hombres de ciencia, funcionarios, extensionistas, profesores de universidad y demás personas que se interesan por estos productos alimenticios. Se espera que la obra contribuya a la elaboración de los programas de capacitación para su personal y alumnos.
J.R. Lupien, Director,
Dirección de Alimentación y Nutrición
El sorgo y los mijos han sido alimentos básicos importantes en las zonas tropicales semiáridas de Asia y Africa a lo largo de muchos siglos. Estos cultivos siguen todavía siendo las fuentes principales de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de los habitantes más pobres de esas regiones.
El sorgo y los mijos se cultivan en ambientes duros donde otros cultivos crecen mal o dan poco rendimiento. Una multitud de pequeños agricultores en muchos países cultivan estos cereales con pocos recursos hídricos y de ordinario sin aplicar fertilizantes u otros insumos. Por eso se suelen denominar «cereales secundarios» o «cultivos del pobre» porque son consumidos en su mayor parte por los grupos de población más desfavorecidos. No suelen ser objeto de comercio internacional y ni siquiera se venden en los mercados locales de muchos países. De ahí que sus cosecheros tienen raras veces un mercado asegurado en caso de producción excedente.
Entre los cereales descritos en esta obra están el sorgo, el mijo perla, el mijo coracán, el mijo cola de zorra, el mijo común, el mijo pequeño, el mijo de los arrozales y el mijo kodo (Cuadro 1). El teff (Eragrostis tef) que se cultiva ampliamente en Etiopía no es estrictamente hablando un mijo y por lo tanto no se incluye aquí. Tampoco se describen otros mijos de menor importancia como el fonio (Digitaria exilie) y las lágrimas de Job (Coix lachrima- jobi).
El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) se conoce bajo varios nombres: mijo grande y maíz de Guinea en Africa occidental, kafir en Africa austral, duró en el Sudán, mtama en Africa oriental, iowar en la India y kaoliang en China (Purseglove, 1972). En los Estados Unidos se suele denominar milo o milo maíz. El sorgo pertenece a la tribu Andropogonae de la familia herbácea Poaceae. La caña de azúcar (Saccharum officinarum) forma parte de esta tribu y es pariente próximo del sorgo. El género Sorghum se caracteriza por espiguillas que nacen a pares. El sorgo se trata como planta anual. aunque es hierba perenne y en los trópicos puede cosecharse varias veces al año.
CUADRO 1: Origenes y nombres comunes del sorgo y los mijos
| Cultivo | Nombres comunes | Origen probable |
| Sorghum bicolor | Sorgo, mijo grande, adaza, maiz de Guinea, kafir, dura, zahina, mtama, iowar, shallu, alcandia, kaoliang, milo, milo-malz, panizo moruno, feterita, sorgo de escoba, maicillo, masambará, aroza | Cuadrante nororiental de Africa (Etiopia frontera sudanesa) |
| Pennisetum glaucum | Mijo perla, panizo de Daimiel, panizo mamoso, bajra, mijo buirush, zahena paniza, maíz negro, bajra | Africa occidental tropical |
| Eleusine coracana | Mijo coracán mijo africano, ragi o mijo indio, wimbi, bufo, telebún | Uganda o región vecina |
| Setaria italica | Mijo cola de zorra, dana, mijo italiano, mijo alemán mijo húngaro, mijo siberiano, panizo blanco mijo menor | Asia oriental (China) |
| Panicum miliaceum | Mijo común, mijo proso, mijo mayor, mijo de puerco, mijo de escoba, maíz pardo, mijo ruso, millo | Asia central y oriental |
| Panicum sumatrense | Mijo pequeño, mijo sumatrense | Asia sudoriental |
| Echinochloa crus-galli | Mijo de los arrozales o japonés, pata de gallo, zacate de agua, mijo sawa, millán | Japón |
| Paspalum scrobiculatum | Mijo kodo | India |
En 1753, Linnaeus describió en su Species Plantarum tres especies de sorgo cultivado: Holcus sorghum, Holcus saccaratus y Holcus bicolor. En 1794, Moench distinguió el género Sorghum del género Holcus . En 1805, Person propuso el nombre de Sorghum vulgare para el Holcus sorghum (L.) y en 1961 Clayton propuso el nombre de Sorghum bicolor (L.) Moench como el nombre correcto del sorgo cultivado, que es el nombre que se utiliza actualmente.
La clasificación del sorgo hecha por Snowden es detallada y completa (Snowden, 1936). Otras clasificaciones que se han propuesto desde entonces han consistido en modificaciones o adaptaciones del sistema Snowden. Harlan y de Wet ( 1972) publicaron una clasificación simplificada del sorgo que se ha verificado con 10 000 muestras de espigas. Dividían el sorgo cultivado en cinco razas básicas: bicolor, guinea, caudatum, kafir y curra. El tipo silvestre y la caña de azúcar se consideran otros dos tipos de espiguillas del S. bicolor. Un estudio del polimorfismo de 11 enzimas ha permitido clasificar al sorgo en tres grupos enzimáticos. El primero incluye principalmente variedades de guinea del Africa occidental; el segundo incluye variedades de las cinco razas del Africa austral; y el tercero tipos de curra y caudatum del Africa central y oriental (Ollitrault et al., 1989).
El sorgo cultivado de nuestros cias ha derivado de su progenitor silvestre que pertenece a la subespecie verticilliflorum, observándose la máxima variación del género Sorghum en la región del cuadrante nororiental de Africa que comprende Etiopía, el Sudán y Africa oriental (Doggett, 1988). Parece que el sorgo se desplazó hacia Africa oriental desde Etiopía alrededor del año 200 d.C. o incluso antes. Lo llevaron a Africa oriental y austral los bantúes, que empleaban el grano principalmente para hacer cerveza. Los bantúes, que probablemente iniciaron su expansión partiendo del sur del Camerún en torno al siglo 1, se desplazaron a lo largo de la frontera meridional del cinturón de la selva congolesa y llegaron al Africa oriental, tal vez antes del año 500 d.C. Los bantúes adoptaron el sorgo de los pueblos del Africa oriental, verificándose luego una rápida expansión hasta los países de la sabana del Africa oriental y austral durante los últimos mil años. El sorgo de nuestros días que se cultiva en Africa central y austral está estrechamente emparentado con los de la República Unida de Tanzanía y guarda un parentesco más distante con los de Africa occidental pues las selvas ecuatoriales constituyeron una barrera real a su difusión.
El sorgo fue llevado del Africa oriental a la India, probablemente durante el primer milenio a.C. Se tienen noticias de su existencia alli en torno al año 1000 a.C. El sorgo se transportó probablemente en barcos para alimentación humana antes que nada; y hubo tráfico de embarcaciones dhow durante unos tres mil años entre Africa oriental (costa azanca) y la India a través de la ruta sabea al sur de Arabia. El sorgo de la India está emparentado con los del nordeste de Africa y la costa entre el Cabo Guardafui y Mozambique.
Su difusión a lo largo de la costa del sudeste asiático y en torno a China pudo haberse verificado alrededor del inicio de la Era cristiana pero también es posible que el sorgo llegara entes a China a través de les rutas del comercio de la seda.
El sorgo grano parece haber llegado a América como «maíz de Guinea» desde el Africa occidental con los tratantes de esclavos alrededor de mediados del siglo XIX. Aunque este cereal llegó a América Latina a través del comercio de los esclavos y por obra de navegantes que hacían la ruta comercial Europa-AfricaAmérica Latina en el siglo XVI, su cultivo no llegó a adquirir importancia hasta el siglo actual. Lo propio ocurre con Australia.
El sorgo grano cultivado fundamentalmente para usos alimentarios puede dividirse en milo, kafir, hegari, feterita e híbridos (Purseglove, 1972). Hay otras clases de sorgo como sorgo herbáceo, maíz de escoba y sorgo para fines especiales.
El grano de sorgo varía en el color que va desde el blanco a tonalidades oscuras de rojo y pardo, pasando por el amarillo pálido, hasta pardo púrpura profundo. Los colores más comunes son el blanco, el bronce y el pardo. Los granos son por lo general esféricos, pero varían en dimensión y forma. La cariopsis puede ser redondeada y con puntas romas, de 4-8 mm de diámetro ( Purseglove, 1972 ). El peso de 1 000 granos de sorgo tiene un amplio margen de variación, de 3 a 80 g, pero en la mayorfa de las variedades va de 25 a 30 g. El grano está cubierto parcialmente de glumas. Para el consumo humano se suelen preterir los granos largos con endospermo córneo. El endospermo amarillo con caroteno y xantofila aumenta el valor nutritivo del cereal. El grano de sorgo con testa contiene tanino en diversas proporciones según la variedad.
(a) Sorghum bicolor,
(b) Pennisetum glaucum,
(c) Eleusine coracana
(d) Setaria italica,
(e) Panicum sumatrense,
(f) Echinochloa sp.,
(g) Paspalum scrobiculatum
El mijo perla (Pennisetum glaucum) también es conocido como mijo panizo de Daimiel, bajra ( la India) y mijo bulrush ( Purseglove, I 1972 ). El mijo perla comprende varias razas cultivadas aunque puede considerarse como una única especie colectiva. El mijo perla casi ciertamente tuvo su origen en el Africa occidental tropical donde se da el mayor número de formas silvestres y cultivadas. Hace unos 2 000 años fue llevado este cultivo a Africa oriental y central, y a la India, donde por su magnífica tolerancia a la sequía llegó a arraigar en los terrenos más áridos.
La altura de la planta de mijo perla puede variar de 0,5-4 m y el color del grano puede ser casí blanco, amarillo pálido, pardo, gris, azul pizarra o morado. Los granos ovoides tienen unos 3-4 mm de largo, mucho mayores que los de otros mijos y el peso de 1 000 semillas varía de 2,5 a 14 g, con un promedio de 8 g. El grano de mijo perla es más pequeño que el de sorgo. La proporción de su germen con el endospermo es superior a la del sorgo.
Los mijos menores, también llamados «mijos pequeños» (Seetharam et al.1989) han sido objeto de poca atención cuando se comparan con el que se ha dado al cultivo y utilización del sorgo. Comprenden el mijo coracán (Eleusine coracana) el mi jo cola de zorra (Setaria italica), el mijo kodo (Paspalum scrobiculatum ), el mijo común o proso (Panicum miliacum?), el mijo pequeño (Panicum sumatrense) y cl mijo de los arrozales o sawa (Echinochloa crus-galli y Echinochloa colona).
Entre los mijos menores, poseemos más información sobre el mijo coracán que sobre cualesquiera otros mijos. Los mijos menores representan menos del uno por ciento de los granos de consumo humano que se producen actualmente en el mundo. De ahí que no sean importantes en cuanto a la producción alimentaria mundial aunque sean esenciales como cultivos alimentarios en sus respectivos agro-ecosistemas. Casi siempre se cultivan en zonas marginales o en condiciones agrícolas donde los cereales principales no dan un rendimiento sostenible. Purseglove ( 1972) hace descripciones detalladas de estos mijos.
Milo coracán
El mijo coracán (Eleusine coracana L.), conocido también como mijo africano, pata de gallo, raji (la India), wimbi (Swahili), bulo (Uganda) y telebún (el Sudán). Es un alimento básico importante en partes de Africa oriental y central, y en la India. Es el principal cereal grano del norte y partes del oeste de Uganda y del nordeste de Zambia. Los granos se hacen germinar para confeccionar cerveza. El mijo coracán puede almacenarse durante largos períodos de tiempo sin que le ataquen los insectos (Purseglove, 1972). Por lo tanto, puede convertirse en el grano que se utilice en períodos de hambruna. Se han identificado no pocos cultivares. En la India y Africa se reconocen dos grupos: tipos africanos de montaña con los granos encerrados dentro de las cápsulas; y tipos afroasiáticos con granos maduros expuestos fuera de las cápsulas. Se cree que Uganda o una región vecina es el centro del origen del E. coracana, que se introdujo en la India en una fecha muy temprana, probablemente hace más de 3 000 años. Aunque parece ser que el mijo coracán llegó a Europa a los inicios de la Era cristiana, su utilización se reduce casi por completo a Africa oriental y la India.
La altura de los cultivares varía de 40 cm a I m y la longitud de las espigas va de 3 a 13 cm. El color de sus granos puede variar de blanco, pasando por el rojoanaranjado, color pardo fuerte, color morado a casi negro. Su grano es más pequeño que el del mijo perla y el peso medio de 1 000 semillas es de unos 2,6 g.
Milo cola de zorra
El mijo cola de zorra (Seturia italica L.) también es conocido como mijo italiano, alemán, húngaro o siberiano. Se estima por lo general que este mijo se domesticó en Asia oriental donde se ha venido cultivando desde la antigüedad. La zona principal de producción es China aunque es el mijo más importante del Japón y se cultiva ampliamente en la India (Purseglove, 1972). Se cree que ha sido una de las cinco plantas sagradas de la antigua China, desde el año 2700 a.C. Debido a su breve ciclo, es un cultivo idóneo para su plantación por los nómadas, y probablemente fue así como fue baldo a Europa durante la Edad de Piedra pues su simiente abunda en las habitaciones lacustres de Europa.
La altura de la planta vana de I a 1,5 m y el color del grano va de amarillo perla pasando por el anaranjado, rojo, pardo, para llegar al negro. El peso de I 000 semillas es de unos 2 g.
Mijo común
El mijo común (Panicum miliaceum L.) también se conoce como proso, mijo de puerco, millo, mijo ruso y maíz pardo. Es un mijo que se cultiva desde hace muchísimo tiempo; es el milium de los romanos y el verdadero mijo de que nos habla la historia. Lo cultivaron los primitivos habitantes lacustres en Europa. Se cree que fue domesticado en Asia central y oriental y debido a su capacidad para madurar rápidamente fue a menudo cultivado por los nómadas.
Se trata de una planta de raíces someras cuya altura vana entre los 30 y 100 cm. El grano contiene un porcentaje comparativamente mayor de fibra indigestible debido a que las semillas están encerradas en las cáscaras y son de difícil separación mediante el proceso tradicional de molturación. El peso de 1000 semillas es de unos 5 g (variando entre 4,7 y 7,2 g). Se presta especialmente para ambientes continentales áridos y se cultiva en climas más templados en comparación con otros mijos.
Milo pequeño
El mijo pequeño (Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes), se cultiva a todo lo largo y ancho de la India pero en grado limitado hasta altitudes de 2 1 00 m, es de poca importancia en las demás regiones. Ha sido objeto de una atención comparativamente escasa por parte de los mejoradores de plantas. La planta varia en altura entre los 30 y 90 cm y su panícula oblonga tiene en longitud entre los 14 y 40 cm. Las semillas del mijo pequeño son de tamaño inferior a las del mijo común.
Milo de los arrozales
El mijo de los arrozales, mijo japonés o mijo sawa Echinochloa crus-galli (L.) P.B. y Echinochloa colona (L.) Link], es el mijo que más rápidamente crece de todos y da cosecha en seis semanas. Se cultiva en la India, el Japón y China, como sucedáneo del arroz cuando falla éste. Se cultiva como forraje en los Estados Unidos y puede producir hasta ocho cosechas al año. La planta ha sido objeto de una cierta atención como forraje en los Estados Unidos y el Japón. Su altura varía entre 50 y 100 cm.
Milo kodo
El mijo kodo (Paspalum scrobiculatum L.) es un cultivo cerealero secundario en toda la India, pero de gran importancia en el Deccan. Su cultivo se limita generalmente a Gujarat, Karnataka y partes de Tamil Nadu en la India. Se clasifica en los grupos harta, choudharia, kodra y haria-choudharia, según las características de su panícula. El kodo es una hierba anual con penacho que crece hasta una altura de 90 cm. Se han señalado algunas formas como venenosas para el hombre y los animales, lo que puede deberse a la infección del grano por hongos. El grano está encerrado en unas cáscaras duras, córneas y persistentes que son difíciles de quitar. Su color varia de rojo ligero a gris oscuro.k